ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Загрузка ...
Рецепты французской кухни – это сочетание блюд, готовящихся на протяжении веков жителями разных провинций Франции. Это, к примеру, марсельский буйабес, фрикадельки провинции Лион в желудочной пленочке, страсбургский печеночный паштет, говядина по-бургундски, эльзасская кислая капуста, потушенная в белом вине, яблочный пирог по названием татен, а также багеты и многое другое. Также в рецептах французской кухни теперь можно найти и блюда, которые готовились при королевском дворе – это безе, сорбет, фламбе.
Традиционная трапеза у французов начиналась с горячих или холодных закусок, за которыми уже следовал суп, а дальше основное блюдо, салаты, сыр и после этого фрукты и десерты. Среди рецептов французской кухни множество вариантов приготовления различных блюд с сырами, так как французской кухне повезло с сырами, ведь там их насчитывается больше 400 сортов (чего только стоят камамбер, рокфор, бри и многие другие не менее знаменитые сыры).
Отличается Франция и огромным разнообразием соусов, в рецептах французской кухни их больше 3 000 штук. Гордостью французов всегда были, есть и будут – вина, особенно – это бургундское и бордо. Также Франция является родиной коньяка и шампанского.
Юг Франции (Перигор) добавил в список рецептов французской кухни знаменитый деликатес Франции – фуа-гра (гусиную печень) и там же собирают трюфели.
Французская кухня наряду с другими рецептами гурманам предлагает и совсем не постные блюда – это фламмкухен – хрустящая пицца с салом и луком, довольно плотная и жирная. Здесь же предлагается и baeckeoffe с квашеной капустой, то есть тушеный картофель с мяском и с фламбированными фруктами.
Поистине рецепты французской кухни могут побаловать любого гурмана обилием всевозможных сочетаний, казалось бы, иногда несочетаемых продуктов!
белое сухое вино - 1/2 л
лук репчатый - 2 шт.
лук репчатый (маленький) - 1 шт.
чеснок - 8 зубчиков
мука - 2 ст.л.
лук-шалот - 6 шт.
сливочное масло - 200г
сметана - 150г
гвоздика - 1 шт.
яйцо (желток) - 3 шт.
петрушка (веточки) - 6 шт.
соль, перец - по вкусу
мускатный орех - по вкусу
лавровый лист, тимьян - по вкусу способ приготовления: Мидии поместить в кастрюлю и залить белым вином. Туда же бросить луковицу, чеснок, гвоздику, лавровый лист, тимьян и петрушку. Когда мидии раскроются нужно их вынуть и снять одну створку с каждой. Чтобы мидии не остыли положите их на блюдо, а само блюдо разместите на горячей кастрюле.
Далее жарим лук на масле, добавляем также лук-шалот, чеснок, 2 ст. ложки муки, соль, перец. В этот соус влить бульон. Проверить не слишком ли солено получается. Если что - долейте воды. Варить соус на небольшом огне полчаса, периодически помешивая.
Желтки взбить со сметаной и потом влейте это в соус, проварить две минуты на медленном огне. Мидии нужно залить соусом и для украшения покрошить зелень петрушки. Салат с гольцом ИНГРЕДИЕНТЫ:
салат руккола - 100г
шампиньоны (крупные) - 4 шт.
лук-шалот - 2 шт.
масло оливковое - 4 ст.л.
соль - по вкусу
базилик (веточка) - по вкусу для ракового соуса: уксус бальзамический - 2 ч.л.
раки - 200г
горчица - 1 ч.л.
оливковое масло - 1 ст.л.
сливки - 1 стакан.
коньяк - 1 ст.л. способ приготовления: Гольца порубить на кусочки и пожарить в духовке в течении трех минут при температуре 150 градусов. Салат руколла смешать с нашинкованным луком-шалотом, подсушенными помидорами и шампиньонами. Добавить соль, перец. И заправить салат оливковым маслом.
Приготовленный салат положить в глубокую посуду и по краям украсить ломтиками рыбы. Заправить уксусом.
Раковый соус:
Обжариваем лук и чеснок, бросаем нарезанных раков, коньяк, оливковое масло, наливаем уксус, горчицу и сливки. Все это тушить двадцать минут, а далее процеживаем. Полученную смесь выпаривать до густоты и подавать к салату. Мидии с кориандром ИНГРЕДИЕНТЫ:
лук-шалот - 2 шт.
белое сухое вино - 200г
сливочное масло - 20г
кориандр (свежий) для соуса: яйцо - 1 шт.
растительное масло - 200г
горчица - 1 ч.л.
винный уксус - 1 ч.л
бульон - 5 ч.л.
.соль, перец - по вкусу.
кориандр - 1 ч.л. способ приготовления: Сначала пассеруем лук, добавляем белое вино. Доведя это до кипения бросить туда мидии, а также ложку кориандра, перца и варить до момента, пока мидии полностью не раскроются. После этого мидии необходимо вынуть.
Далее смешиваем майонез с пятью ложками бульона от мидий, а также кориандром и уксусом. Добавляем перец, соль и тщательно перемешиваем.
Каждую мидию надо обработать и снять 1 створку. Мидия нужно выложить на блюдо. Белки яиц взбиваются с солью до состояния пены и заливаются в соус. Полученным новом соусом полить все мидии. Гусь фаршированный, лакированный медом ИНГРЕДИЕНТЫ:
изюм - 30г
лопатка (телячья) - 400г
сливочное масло - 20г
лук-шалот - 1 шт.
коньяк - 1 ст.л.
петрушка - 4 веточки
чеснок - 1 зубчик
яйцо (белок) - 1 шт.
мед - 2 ст.л.
панировочные сухари - 1 ст.л.
соль, перец - по вкусу для гарнира: каштаны (вареные) - 1кг
соль, перец - по вкусу.
капуста - 1 коча способ приготовления: Сначала готовим фарш. Изюм смешать с коньяком. Порубить печень и сердце гуся на части и обжарить с луком на масле. Мелко нарезать телятину, чеснок и петрушку. В одной таре соединить лук, мясо телятины, жареную печень, изюм с коньяком, хлебные сухарики и белок. Добавить соль, перец и всё тщательно перемешать.Гуся необходимо посолить и поперчить внутри и нафаршировать его приготовленным фаршем. Зашить отверстие и далее смазать гуся медом. А потом поставить птицу в духовку на 1-45. Периодически в процессе выпекания гуся мазать медом, а также посолить и поперчить сверху. Капусту разделить на листья, нарезать соломками и опустить в соленую воду на три минуты, а потом обжаривать в течении двадцати минут на масле, не забыв при этом посолить и добавить перца.
Перед подачей гуся уложить его на блюдо вместе с жареной капустой. Флан молочный ИНГРЕДИЕНТЫ:
мука - 250г
сахарный песок - 125г
яйцо - 3 шт.
молоко - 250г
мука - 60г
для начинки:
яйцо
ванилин
сахар
молоко способ приготовления: Вымесить тесто бризе и уложить в форму.
Для начинки нужно:
Смешать яйца, ванилин, муку, сахар, молоко. Всё это взбить и тщательно перемешать. Потом через сито пропустить эту смесь и вылить на тесто в форме.
Выпекать в духовке полчаса. Пирог желательно накрыть фольгой.
Для более насыщенного вкуса на флан можно положить слой бизе (взбитые в пену сладкие белки). Чтобы бизе подсушилось можно поставить флан на пару минут в духовку. Рагу баранье с баклажанами ИНГРЕДИЕНТЫ:
помидоры - 1 шт.
чеснок - 2 дольки
баклажаны - 4 шт.
белое сухое вино - 3 ст.л.
петрушка - 6 веточек
соль, перец - по вкусу.
растительное масло - 8 ст.л. способ приготовления: Мясо обжарить на масле, добавить соль, перец, чеснок и раздавленный помидор. Продолжать тушить на небольшом огне в течении часа.
Баклажаны порубить кубиками, посолить и поперчить и начать жарить. Добавьте чеснок и петрушку.
Когда мясо будет близко к готовности туда нужно добавить баклажаны. После этого снять с плиты и поставить в теплом месте. Чть позже туда влить белое вино и поставить на плиту на десять минут. После готовности можно сразу подавать к столу. Яблоки фаршированные печеные ИНГРЕДИЕНТЫ:
изюм - 20г
ванильный сахар - 1 пакетик
яйцо - 1 шт.
творог - 2 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
чай (некрепкий) - 1 чашка. способ приготовления: Яблоки очистить по кожицы и нарезать дольками. Положив их в кастрюлю залить четырьмя ложками воды и ждать, когда закипит, а после этого оставить на огне еще на десять минут.
После готовности в кастрюле яблоки превратить в пюре.
В яблочное пюре добавить желтки, творог, сахар, изюм и ванильный сахар. Белки яиц отдельно взбить и тоже добавить в пюре.
Целые яблоки разрезать так, чтобы в них оказалась пустая сердцевина, и полученной смесью наполнить их. А далее нафаршированные яблоки выпекать полчаса в духовке. Пирог из цветной капусты ИНГРЕДИЕНТЫ:
лук-резанец - 1/2 пучка
сыр (тертый) - 50г
творог - 300г
яйцо (желток) - 3 шт.
петрушка (веточки) - 6 шт.
мука - 2 ст.л.
соль, перец - по вкусу.
сливочное масло - 40г способ приготовления: Капусту размельчить на части, и варим в течении пяти минут. Далее обдать холодной водой, а потом снова варить около двадцати минут в соленой воде. После готовности измельчить в мясорубке.
В кастрюлю добавить масло, насыпать муки и варить две минуты на небольшом огне. Далее бросаем туда творог, сначала понемногу, а потом добавить весь оставшийся.
Сняв с плиты добавить соли, перца, желтки, травы и в конце сыр. Эту смесь соединить со смесью из цветной капусты. Полученное уложить в форму и поставить в духовку на 20 минут при температуре 210 градусов. Паштет рыбный ИНГРЕДИЕНТЫ:
сливочное масло - 250г
белый хлеб (черствый) - 100г
соль, перец, мускатный орех, тимьян - по вкусу
яйцо - 2 шт.
соус майонез - по вкусу.
лавровый лист - 1 шт. способ приготовления: Нужно сварить рыбу в течении двадцати минут, потом вынуть кости и нарезать на части. Сухой хлеб вскипятить в воде. Полученную похлебку посолить, если нужно добавить пряности.
Рыбу смешать с хлебом, положить масло, два желтка и взбитый белок. Всё тщательно смешать.
В форму выложить смесь и выпекать 1,5 часа. Подается к столу с майонезом. Фрикасе из телятины ИНГРЕДИЕНТЫ:
лук-шалот (размером с виноградину) - 250г
морковь - 1 шт.
лук репчатый - 1 шт.
петрушка - 5 веточек
сельдерей (корневой, веточка) - 1 шт.
лавровый лист - 1 шт.
тимьян (свежий) - 1 веточка
сливочное масло - 50г
гвоздика - 3 шт.
сухое белое вино - 250 мл
шампиньоны - 250г
соль - 1/2 ч.л.
белый перец (свежемолотый) - по вкусу
сливки - 125 мл
сок - 1 лимона
яйцо (желток) - 2 шт.
мускатные орехи (свеженатертые) - 1 щепотка
крахмал - 1 ч.л. способ приготовления: Мясо порубить кусками по три сантимерта. Лук-шалот и мясо обжарить на масле до румяности.
Овощи, вино и воду смешать с мясом и тушить около часа на небольшом огне. Не забыть посолить и поперчить по вкусу. Потом убираем овощи и лук, и добавляем шампиньоны, продолжая тушить еще пятнадцать минут.
Яичные желтки взбиваются со сливками, соком лимона, крахмалов и мускатным орехом, залить это в сковороду и потом снять с плиты. Двухэтажный французский яблочный торт ИНГРЕДИЕНТЫ:
яйцо - 2 шт.
сахар - 100 мл
ванильный сахар - 1 ст.л.
крахмал - 4 ст.л
мука - 250 мл
.разрыхлитель - 1 ч.л.
для начинки:
яблоки - 750г
ванильный сахар - 1 ст.л.
сахар - 75 мл
сметана (некислая, +3 ст.л. молока) - 150 мл
яйцо - 2 шт. способ приготовления: Жир взбивается с сахаром и ванильным сахаром, добавляются яйца. Мука смешивается с крахмалом и разрыхлителем. Обе смеси перемешать.
Яблоки нарезать кусочками.
Тесто разложить в форму, но оставить при этом небольшую часть теста про запас. Яблоки положить на тесто, а сверху накрыть той запасной частью теста. Сверху можно для красоты положить пару кусочков яблока. В духовку поставить на полчаса при 180 градусах.
Пока тесто запекается нужно взбить оставшиеся компоненты от начинки, и потом залить ими торт, потом печь еще полчаса. Французская чечевичная похлебка ИНГРЕДИЕНТЫ:
чечевица (неочищенная) - 1 стакан
картофель - 4 шт.
морковь - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
петрушка (корень) - 1 шт.
лавровый лист - 3 шт.
растительное масло - 3 ст.л.
укроп - 1/2 пучка.
сметана - 4 ст.л. способ приготовления: Вскипятить воду в кастрюле. Цыпленка разрезать на части и положить в закипевшую воду, потом добавить чечевицу. Варить около получаса. Потом доложить в суп картошку, продолжать варить содержимое.
В это же время нужно спассеровать морковь, лук и петрушку. Пассерованные овощи бросить в суп и варить еще пятнадцать минут. Суп фасолевый по-французски ИНГРЕДИЕНТЫ:
морковь - 2 шт.
лука-порей - 2 шт.
лук репчатый - 2 шт.
сливочное масло - 5 ст.л.
помидоры - 4 шт.
белый перец - 1/4 ч.л.
соль - 1 ч.л.
сливки - 200 мл
щавель - 200 мл
белый хлеб (ломтики) - 4 шт. способ приготовления: Фасоль предварительно замачивается, а потом варится на слабом огне.
Морковь нарезать соломкой, а также лук и лук-порей. Помидоры очистить от кожицы и разрезать. В сковороде пожарить морковь с обоими видами лука. А когда вода в кастрюле с фасолью закипит, то туда бросить помидоры и овощи.
Суп варить около часа, и в конце добавить соль и перец. Щавель пожарить пятнадцать минут н масле. Когда фасоль дойдет до состояния мягкости туда бросить жареный щавель и залить сливки. Довести до кипения и оставить, чтобы суп настоялся. Чечевица по-эльзасски ИНГРЕДИЕНТЫ:
корейка (нежирная) - 100г
красное вино - 3 стакана
бульон (мясной или костный) - 3 стакана.
картофель - 250г
лук репчатый (большой) - 2 шт.
гвоздика - 2 шт.
морковь - 1-2 шт.
лавровый лист - 1/2 шт.
сливки - 1/2 стакана. способ приготовления: Вымытую чечевицу смешать с вином и оставить на целую ночь, чтобы она набухла. Потом нарезать корейку, немного пожарить с луком.
Замоченную в вине чечевицу залить бульоном, бросить лука, корейку, гвоздику и парочку лавровых листов. Готовить это на небольшом огне примерно час. Далее присоединить туда картофель и морковку.
После того как чечевица приготовилась бросить еще сахара и соль по вкусу. Залить сливками. Еще раз довести до кипения и потом подавать к столу. Пирог с курицей ИНГРЕДИЕНТЫ:
мука - 400г
масло - 100г
яйцо - 1 шт.
сметана - 250г
соль - 2 щепотки
дрожжи - 1 ч.л.
для фарша:
курица (вареное мясо) - 600г
перец - 2 шт.
лук репчатый - 1 шт.
рис (вареный) - 150г
масло - 20г
сметана - 300г
грибы - 100г
зеленый горошек - 100г
яйцо - 1 шт.
молоко - 1 ст.л
яйцо - 2 шт.
лук-резанец - 1 пучок
соль - по вкусу
масло (для смазывания противня) - 20г. способ приготовления: Обжарить лук в масел, и добавить грибы. Жарить поа грибы не потеряют сок. В глубокой таре насыпать рис и добавить к нему сметану, яйца, грибы с луком, нарезанную курицу, зеленый горошек и перец. Соль по вкусу.
Все это тщательно перемешать.
Сделать тесто и разделить на 2 куска. Раскатать 2 лепешки и отделить две полоски от теста на потом.
На одну часть теста выложить фарш, и закрыть его второй частью теста, соединить. Сверху смазать желтком яйца.
Этот пирог выпекать при 210 градусах в течении 50 минут. Грушевый торт с шоколадной начинкой ИНГРЕДИЕНТЫ:
мука - 170г
сахар - 2 ст.л.
сливочное масло - 100г
яйцо (желток) -1 шт.
для верха:
яйцо - 1 шт.
сливки - 150 мл
яйцо (желток) -1 шт.
ванильная эссенция - несколько капель
для начинки:
черный шоколад (70%) - 100г
груши (спелые) - 3-4 шт.
сахар - 1-2 ст.л. способ приготовления: Муку смешать с маслом, желтком, солью и водой. Замесить тесто, сдлеать шар и положить в холодильник.
После этого раскатать тесто и положить его в форму.
Для начинки:
Взбить яйцо, желток, сливки с ванилью. Груши очистить от семечек и кожицы.
Тесто посыпать шоколадом, далее сверху груши дольками, залить кремом. Выпекать десять минут до подрумянивания. Капуста, фаршированная мясом цыпленка ИНГРЕДИЕНТЫ:
чеснок - 2-3 зубчика
грудинка (копченая) - 200г
лук репчатый - 1 шт.
мякиш хлеб (ломтик) - 1 шт.
петрушка (зелень) - 3 ст.л.
яйцо - 3 шт.
соль, черный перец - по вкусу
сливочное масло - 3-4 ст.л. способ приготовления: Цыпленка сварить и мясо порезать. К нему добавить 200 г грудинки копченной, лук, чеснок, размоченный хлеб, три яйца, петрушку, соль и перец. Смесь перемешать. Капусту очистить и готовить до мягкости, после этого разложить ее на листья.
Листья положить в кастрюлю, и мясную начинку распределить между ними. Потом это связать нитками, залить бульоном и добавить масла. Готовить на слабом огне. Суп-пюре сен-юбер из дичи ИНГРЕДИЕНТЫ:
или серые куропатки - 3 шт. или белые куропатки - 4 шт.
репчатый лук - 1 шт. черная чечевица - 500г
сливки (10%) - 1.5 стакана
лук-порей - 1 шт.
чабер или укроп - 1/8 ч.л.
лавровый лист - 1 шт.
соль - 2 ч.л. способ приготовления: Чечевицу бросить в кастрюлю с луком, луком-пореем, укропом и чабером. Заливаем водой и варим. Дичь обжариваем. После этого разделить ее на мясо и кости. Мясо провернуть через мясорубку. Кости положить в бульон и готовить минут двадцать.
Готовую чечевицу размельчить через сито, и смешать с мясом. Потом еще раз пропустить через сито и добавить в смесь бульона. Разогреть и залить сливками, при этом доливая оставшийся бульон, чтобы суп получился более нежной консистенции. Добавить соль по вкусу. Клубничное карпаччо с соусом "Бальзамик" ИНГРЕДИЕНТЫ:
клубника - 500г
биойогурт - 125г
взбитые сливки - 200г
сахар - 30г
для соуса:
уксус "Бальзамик" - 100 мл
сахар - 100г способ приготовления: Половину клубники поделить на четыре части и заморозить. Часть оставшейся клубники смешать с йогуртом, и разложить на блюдо. Сверху - замороженные ягоды. Взбитые сливки поместить горкой в центре.
Уксус "Бальзамик" довести до кипения, добавить сахар и когда он охладится - залить им десерт. Зеленый киш ИНГРЕДИЕНТЫ:
мука - 250г
соль - 1 щепотка
сливочное масло - 125г
белое сухое вино - 3 ст.л.
яйцо - 1 шт.
для начинки:
шпинат - 800г
чеснок - 3 зубчика
овечий сыр фета - 150г
лук репчатый - 2 шт.
оливки (без косточек) - 50г
растительное масло - 1 ст.л.
молоко - 100 мл
яйцо - 2 шт.
соль, перец, мускатный орех - по вкусу. способ приготовления: Сделать тесто - мука, соль, масло, вино и яйцо. Далее завернуть в пленку и охлаждать полчаса.
Шпинат бросить в соленую кипящую воду, потом обдать холодной водой.
Лук порубить, чеснок размельчить под прессом, а далее обжарить лук, чеснок и шпинат. Мешать и тушить минуты две, добавить соль, перец, мускатный орех.
Раздавленный вилкой сыр смешать с молоком и яйцами, солью и перцем. Далее раскатываем тесто, которое должно быть толщиной не более 5 мм, разложить его в форму и подогнуть края. Поставить в духовку на пятнадцать минут.
После выпекания теста на него выложить шпинат, залить сырно-молочным соусом и сверху разложить оливки. Печь полчаса. Прованский рыбный суп с чесноком ИНГРЕДИЕНТЫ:
bouquet garni ( лавровый лист, тимьян, петрушка, стебель фенхеля, кусочек апельсиновой цедры)
1 морковь
2 стебля лука порея
3 зубчика чеснока
1 луковица
4 средних картофелины 500 мл белого вина
750 мл воды
соль
щепотка шафрана
перец
для соуса альоли:
3 зубчика чеснока
250 мл ол.масла
2 желтка
1 ч.л. горчицы способ приготовления: Разделать рыбу - головы и хребты отложить для бульона. Рыбное мясо порубить на кусочки, кальмары тоже.
В кастрюлю бросить рыбные очистки, добавить зелени, чеснока, нарезанную морковь, лук. Залить водой и вином, добавить соль, перец. Кипятить, а далее продолжать варить двадцать минут.
Потом порезать картошку на кружочки, а в шафран добавить 100 мл воды.
Приготовленный бульон процеживаем, добавляем туда картофель и варим до полуготовности. Далее заливаем туда настойку шафрана, кладем рыбу, скампи и мидии и готовим еще десять минут. Снимаем с огня.
Чтобы приготовить альоли потребуется:
Взбиваем яичные желтки с маслом до состояния майонеза, посыпаем горчицей и чесноком, солим. Готовый соус добавляем в блюдо, поданное к столу. Конде из персиков ИНГРЕДИЕНТЫ:
персики - 6 шт.
абрикосы - 125г
сливы мирабель - 100г
сливы - 100г
сахар - 100г.
вода - 100г способ приготовления: Сварить рис на молоке и залить его в форму. Оставить охлаждаться
Персики разделить на половинки, достать косточки и очистить от кожицы. Из них сделать смесь, добавив при этом сливы, абрикосы, порубив их ломтиками. Залить водой, насыпать сахара и поставить вариться. В сироп опустить персики на три минуты, а потом вынуть. То же самое сделать с другими фруктами.
Рис достать из формы и украсить персиками вокруг, а фруктовую смесь уложить в углубление формы. Всё это залить сиропом. Флан из телячьих мозгов ИНГРЕДИЕНТЫ:
яйцо - 4 шт.
рислинг - 4 ст. л.
зелень - 1 пучок
лук-шалот - 2 шт.
чеснок - 1 зубчик
мускатный орех
уксус
сливочное масло - 50г
перец.
соль способ приготовления: Мозги поместить на полчаса в холодную воду, в которую предварительно добавить уксуса. Дале в кастрюлю наливаем 250 г воды, четыре ложки уксуса, чеснок, зелень, перец и соль. Кипятим пять минут.
Мозги очищаем от пленки, кладем в кипящий бульон на минуту и потом снимаем с огня. Далее пассеруем нарезанный лук на небольшом огне в течении десяти минут. Мозги измельчаем в миксере и смешиваем с взбитыми яйцами, сметаной, жареным луком, солью, перцем и мускатным орехом.
Эту смесь раскладываем в четыре миски, и ставим в духовку на двадцать минут.
Перед подачей добавляем томатный соус. Улитки по-бургундски ИНГРЕДИЕНТЫ:
уксус 3% - 200г
белое вино - 1 л.
морковь - 2 шт
мука - 3 ст. л.
.петушка - по вкусу
лук репчатый - 2-3 шт.
соль
лавровый лист, тимьян - по вкусу
улиточное масло - 800г
для улиточного масла:
лук репчатый - 100г.
соль - 25г
чеснок - 3 зубчика
петрушка (нарезанная) - 80г
сливочное масло - 700г.
молотый перец - по вкусу способ приготовления: Улиток бросить в воду и вскипятить, далее в таком состоянии оставить на пять минут. Вынуть и очистить улиток от черных кончиков. Далее снова бросить в кастрюлю и залить белым вином и водой. Туда же бросить 2 нашинкованные моркови, две луковицы, немного тимьяна, петрушку, сельдерей и веточку зеленого лука.
Добавить соль и варить четыре часа. Ракушку в это время помыть и высушить.
Для приготовления улиточного масла нужно следующее:
Нарезаем лук, чеснок и зелень, солим и посыпаем черным перцем. Обязательно добавляем масло сливочное и всё смешиваем.
Улиточное мясо порубить и перемешать. Далее наполнить раковины мясом. Мозги запеченные по-провансальски ИНГРЕДИЕНТЫ:
масло сливочное - 2 ст.л.
грибы свежие (белые или шампиньоны) - 100г
сыр тертый - 2 ст.л.
сливки - 2 ст.л.
мука пшеничная - 1-2 ст.л.
уксус 3% - 1-2 ч.л.
лимонный сок - 2 ст.л.
соль, корень петрушки - по вкусу
лук репчатый - 1 луковица способ приготовления: Говяжьи мозги бросить в соленую и кипящую воду и варить полчаса, а потом добавить коренья, муку и специи. После приготовления порубить их на части.
Для соуса нужно пропассеровать муку на масле, добавить бульон и коренья, варить содержимое полчаса. Процедить и после этого влить туда сливки, лимонный сок, добавить соль и сливочное масло.
Грибы помыть и варить пять минут, потом ополоснуть под холодной водой, нарезать и обжарить в масле.
В баранчик добавить соус, а потом мозги, далее грибы и залить остатками соуса, и тертым сыро. Всё это сбрызнуть масло и запечь в духовке до готовности. Французский луковый суп с крутонами ИНГРЕДИЕНТЫ:
оливковое масло - 2 ст.л.
лук репчатый (мелкопорезанный) - 1 кг
соль, сахар - 1 ст.л.
чеснок (мелкопорезанный) - 2 зубчика
сухое вино - 300 мл
для крутонов:
французской батон (толстые куски) - 8 шт.
сыр грюйер (мелко тертый) - 85г. способ приготовления: К растопленному маслу добавляют соль, сахар, и в нем обжаривают лук, доводя его до золотистого цвета. Залив вино, вливают еще и 1,3 л. воды и, добавив бульонные кубики, оставляют на огне на 30 мнут. К супу подается подсушенный хлеб, посыпанный сыром и подогретый под грилем. Фазан с ананасами ИНГРЕДИЕНТЫ:
ананас (консервированный) - 750г
сметана - 200г
масло растительное - 3 ст.л.
паприка - 1 ч.л.
имбирь (молотый) - 1 ч.л.
порошок карри - 1/2 ч.л.
петрушка (зелень) - по вкусу способ приготовления: Масло смешивают с солью, имбирем и паприкой, чтобы приготовить маринад, которым смазывают филе фазана. После этого филе ставят в холодильник на 2-3 часа, а позже обжаривают на гриле. Для соуса часть колец ананаса обжаривают на гриле, остальные нарезают и смешивают со сметаной, солью и карри, взбивая блендером. Суп-пюре сантэ ИНГРЕДИЕНТЫ:
лук репчатый (мелко нарезанный) - 1/2 стакана
куриный бульон - 4 стакана
зеленый салат (рубленый) - 3 стакана
картофель (мелко нарезанный) - 2 стакана
щавель или шпинат - 1 стакан
сливки (10%) - 1/2 стакана
соль, черный перец - по вкусу
сметана - по вкус способ приготовления: Лук обжаривается на растопленном сливочном масле. Потом соединяется с куриным бульоном, картофелем, салатом и щавелем и варится 15 минут на медленном огне. Овощи протираются через сито и возвращаются в бульон, после чего в него добавляются сливки и соль, перец. Суп-пюре «Дюбарри» ИНГРЕДИЕНТЫ:
сливочное масло - 30г
мука - 40г
вода - 1.5 л
молоко - 1 стакан
яйцо (желток) - 2 шт.
сметана - 100г. способ приготовления: К обжаренной на сливочном масле муке добавляется вода и доводится до кипения, а затем туда кладут цветную капусту, бланшированную 8-10 минут. Все варится на слабом огне, а после протирается через сито. Получившееся пюре разводят молоком и кипятят, а затем добавляют желтки и сметану. Суп-пюре креси из моркови ИНГРЕДИЕНТЫ:
сладкий репчатый лук (тонкими ломтиками) - 1/2 стакана
чеснок (мелко нарезанный) - 1 зубчик
морковь (ломтиками) - 2 стакана картофель (ломтиками) - 1 шт.
вода - 1.5 стакана
молоко - 1.5 стакана
соль - 2 ч.л.
душистый перец (свежемолотый) - 1/8 ч.л.
яйцо (желток) - 1 шт.
сливки (10%) - 1 стакан
петрушка (мелко нарезанная зелень) - 1 ст.л способ приготовления: К растопленному сливочному маслу добавить картофель, морковь, лук и чеснок и протушить под крышкой 10 минут. После этого добавляются специи, вода и молоко и суп варится 25 минут на медленном огне. В конце овощи протирают, а часть супа смешивается с желтком взбитым со сливками. Фламбе из фуа-гра со свежими ягодами ИНГРЕДИЕНТЫ:
черника - 50г
малина - 50г
ежевика - 50г
красная смородин - 50г
черный и белый виноград - 50г
коньяк - 100 мл
мед - 2 ст.л.
соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
для украшения:
базилик (зеленый) - 1 пучок
помидоры черри - 4 шт. способ приготовления: Фуа-гра нарезается на стейки, приправляется солью и перцем, и обжаривается по минуте с каждой стороны на сильном огне. После этого в сковороду засыпают свежие ягоды без косточек и коньяк и блюдо фламбируется. В конце добавляется мед и все перемешивается. Гусь жареный с тушеной капустой ИНГРЕДИЕНТЫ:
соль - 1 ст.л.
красный перец (молотый) - 1 ч.л.
черный перец (свежемолотый) - 3/4 ч.л.
репчатый лук (мелко нарезанный) - 3 стакана
мясной фарш - 750г
кислая капуста - 1.5 кг способ приготовления: Гусь фаршируется мясным фаршем и обжаренным луком и зашивается. Должен запекаться три часа в предварительно нагретой духовке. Вытопленный внутренний жир гуся используется для смешивания с кислой капустой, после чего ее на 45 мину нужно поставить в духовку. Омлет по-лотарингски ИНГРЕДИЕНТЫ:
сметана (жирная) - 1 ст.л.
ветчина (жирная) или копченая грудинка - 2 ломтика
острый сыр (тертый) - 2 ст.л.
соль - 1 щепотка
черный перец (молотый) - 1 щепотка способ приготовления: Яйца взбивают со сметаной, добавляя при этом тертый сыр и специи. Обжаренную грудинку заливают получившейся смесью, и омлет готовится на медленном огне. Готовый омлет по-лотаргински складывают пополам, а тарелки, на которых он будет подан, предварительно подогреваются. Суп потофе ИНГРЕДИЕНТЫ:
морковь - 2-3 шт.
репа - 2-3 шт.
пастернак (по вкусу)
лук-порей, сельдерей, петрушка - по вкусу
лавровый лист - 1 шт.
гвоздика - 1-2 шт.
чеснок - 1 зубчик
лук репчатый (поджаренный) - 1 шт.
вода - 16 стаканов
хлеб (ломтики) - 4-6 шт. способ приготовления: Залитую холодной водой говядину посолить и поставить на огонь, не доводя до кипения. Поднявшуюся пену снять, а затем добавить зелень и овощи кусочками. После этого на медленном огне суп должен готовиться 5-6 часом. Готовый суп необходимо протереть через сито в тарелки с ломтиками хлеба. Мидии в кляре ИНГРЕДИЕНТЫ:
яйцо - 1 шт.
молоко - 90г
масло - по вкусу
сахар - 3г
мука пшеничная - 80г
лимон - 1/2 шт.
петрушка (зелень), соль - по вкусу способ приготовления: Приготовить кляр, смешав молоко с желтком, сахаром, солью и мукой и добавив тщательно взбитый белок. Мясо мидий достать из створок и, обмакивая в кляр, обжарить во фритюре. При подаче украсить блюдо нарезанным ломтиками лимоном. Можно также выложить на створки. Суп-пюре по-овернски ИНГРЕДИЕНТЫ:
чечевица - 350г
лук репчатый - 4 шт.
чеснок - 1 зубчик
сельдерей (корень) 1 шт.
петрушка (веточка) - 1 шт.
черный перец - 2 горошины
вода - 4 л
сливочное масло - 1 ст.л. способ приготовления: Картофель порезать кусочками, добавить чечевицу, лук и зелень и залить водой. Суп варить 2-3 часа, после чего процедить, а осадок протереть через сито. Пюре развести отваром о концентрации супа-пюре и добавить масло. Оптимально будет подать такой суп с гренками. Суп молочно-чесночный ИНГРЕДИЕНТЫ:
растительное масло
молоко - 1 л
яйцо (желток) - 2 шт.
соль, перец - по вкусу
гренки способ приготовления: Крупные зубки чеснока нарезать пластинками по 3-4 мм толщиной и обжарить в оливковом или растительном масле. Затем залить его литром холодного молока и довести до кипения, а затем снять с огня.. Взбить желтки двух яиц и заправить ими суп. По вкусу можно добавить соль и перец. Суп с чесноком по-французски ИНГРЕДИЕНТЫ:
картофель - 400г
сливочное масло - 2.5 см.л.
яйцо - 2 шт.
вода - 1.5 л
булочки - 2 шт.
перец, соль - по вкусу способ приготовления: Отварить картофель и слить воду к мелко порезанному чесноку, подогретому со сливочным маслом. Картофель протереть, добавить соль и перец. Взбитые белки постепенно добавить в суп, а затем вылить в него и желтки, предварительно разведенные в остывшей части супа. Подавать с обжаренной булкой. Чесночный суп ИНГРЕДИЕНТЫ:
чеснок - 24 зубчика
куриный (или говяжий) бульон - 1 л
зелень - 1 пучок
мускатный орех (тертый) - щепотка
соль, перец - по вкусу
яйцо (желток) - 3 шт.
хлеб (кусочки) - 6-8 шт.
укроп - по вкусу
тертый пармезан способ приготовления: Приправить бульон и добавить в него зелень и мускатный орех, дать закипеть и, прикрутив огонь, готовить еще 20 минут. Часть бульона добавить ко взбитым желтками и довести до кипения, а затем соединить все. Чеснок обжарить на оливковом масле, которым потом намазать хлеб. Молочный крем ИНГРЕДИЕНТЫ:
сахар - 3 ст.л.
молоко - 3 стакана
мускатный орех способ приготовления: Яйца взбивать с сахаром до его полного растворения. Затем добавить молоко и немного мускатного ореха и разделить по чашкам. Варить 30 минут на водяной бане, чтобы загустел. Для проверки готовности крема можно использовать нож, который после погружения должен остаться чистым. Крем из кокосового ореха с финиками ИНГРЕДИЕНТЫ:
кокосовый орех (тертый) - 300г
яйцо (желток) - 6 шт.
сахар - 150г
мука - 100г
молоко - 1 л
ликер способ приготовления: Сердцевину кокоса трут на терке и вместе с молоком доводят до кипения, а затем оставляют на час. После этого его добавляют вместе с мукой к взбитым с сахаром желткам и варят на медленном огне, постоянно помешивая. В охлажденном виде украшается финиками. Крем жареный ИНГРЕДИЕНТЫ:
яйцо (желток) - 6 шт.
яйцо - 1 шт.
сахар - 80г
мука - 40г
панировочные сухари способ приготовления: Для приготовления густого крема используются желтки, сахар, мука и молоко. Затем получившийся крем нарезают кусочками и окунают поочередно в предварительно взбитые яйца и в панировочные сухари. После этого кусочки крема обжаривают на разогретом растительном масле. Конде из бананов ИНГРЕДИЕНТЫ:
апельсины - 2 шт.
бананы - 6
яблоки - 2 шт.
мандарины - 2 шт.
вода - 100г
вишни - 2-4 шт.
сахар - 80г способ приготовления: Сварить в молоке рис и выложить его в форму с углублением посередине. Нарезать яблоки, апельсины, бананы и мандарины. Приготовить сахарный сироп и опустить туда на несколько минут кусочки фруктов. Выложив рис из формы, заполнить углубление фруктами, а по краям обложить бананами. Флан ИНГРЕДИЕНТЫ:
сахарный песок - 50г
молоко (жирное) - 2 стакана.
груши - 400г
мука - 50г
шоколадная стружка способ приготовления: Два яйца взбиваются с 50 гр. сахара, после чего добавляется по 50 гр муки и молока. Эту смесь влить в 500мл кипящего молока, и кипятить на слабом огне, пока не загустеет. После этого вылить в форму и прогрев 10-15 минут в духовке, поставить в прохладное место. Украшают шоколадной стружкой. Хлеб французский ИНГРЕДИЕНТЫ:
теплая сыворотка - 3 стакана
сахар - 1 ч. л соль - 1 ст. л.
растительное масло - 1 ст. л.
теплая вода - по мере необходимости (около 2.5 стаканов).
пшеничная мука - 7 стаканов способ приготовления: Сыворотку либо кислый йогурт смешивают с теплой водой, сахаром и добавляют дрожжи. После добавляется мука и соль и замешивается тесто, которому нужно будет постоять час. Тесто делят на две половины, из каждой раскатывается круглый жгут. После двух часов на смазанных противнях, выпекать в течение 15-20 минут. Камбала (или палтус) в суфле из сыра ИНГРЕДИЕНТЫ:
яйцо (белки) - 8 шт.
яйцо (желтки) - 6 шт.
масло сливочное - 3 ст. л.
сыр швейцарский - 120г
перец черный молотый, соль - по вкусу способ приготовления: Филе рыбы нужно порезать, приправить и, свернув трубочками, обжаривать в течение 5 минут. В предварительно смазанные формы выложить рыбу, а сверху залить ее смесью тертого сыра, желтков и взбитых в пену белков. Запекать в разогретой духовке приблизительно 15 минут. Салат по-французски ИНГРЕДИЕНТЫ:
огурец - 1 шт.
лимонный сок - 1 ч.л.
вареный корень сельдерея - 2 шт.
зеленый горошек - 100 г
луковица - 2 шт.
вареная морковь - 1 шт.
майонез - 200 г
томатный соус - 1 ч. л.
перец, соль, зелень способ приготовления: Для салата мелко нарезаются картофель, морковь, огурцы и сельдерей. В качестве заправки для этого блюда используется смесь майонеза с томатным соком. Посолить, поперчить по вкусу и тщательно перемещать. Перед подачей на стол салат можно украсить зеленью. Глазированный лук ИНГРЕДИЕНТЫ:
сахар - 1 ст.л.
сливочное масло - 2 ст.л.
соль - по вкусу
куриный бульон - 1/8 стакана способ приготовления: Очистить небольшие луковички и уложить в сковороду с растопленным маслом. Посыпав сахаром, пока не станут коричневыми. Добавить куриный бульон и специи, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 20 минут. Когда жидкость впитается, а луковицы станут мягкими, блюдо готово. Крем-брюле ИНГРЕДИЕНТЫ:
сливки (жирные) - 3 стакана
ванильный сахар - 2 ч.л.
сахарная пудра - 1/3 стакана
для карамели:
сахар - 1/2 стакана способ приготовления: В растертые с сахарной пудрой и ванильным сахаром желтки, постепенно добавить горячие сливки, а после процедить через марлю в форму. Налить на противень воды и вместе с формой для крема поставить в разогретую духовку на 30 минут. Сахар варить в небольшом количестве воды до коричневого цвета. Суп Minestra ИНГРЕДИЕНТЫ:
морковь - 3 шт.
картофель - 4-5 шт.
белая фасоль - 250г
сельдерей (корень) - 2 шт. небольших
свежие помидоры - 3-4 шт.
зеленый горошек консервированный - 250г макароны - 150г
лук репчатый - 3 луковицы
масло растительное (рафинированное) - 2 ст.л.
швейцарский сыр (измельченный) - 1 стакан
соль, черный молотый перец, зелень эстрагона - по вкусу способ приготовления: Нарезать кубиками морковь и картофель, добавить горошек, предварительно замоченную фасоль, нарезанные дольками помидоры и сельдерей, залить водой и доведя до кипения варить еще час. Поджарить лук и вместе с тертым сыром, отваренными макаронами, растительным маслом и эстрагоном добавить в суп. Суп с мясом и сыром ИНГРЕДИЕНТЫ:
зеленый тертый сыр - 2 ст.л.
сыр швейцарский - 700г
черствая булка - 1 шт.
яйцо - 4 шт. способ приготовления: Отварить мясо и процедить бульон. Натереть на терке корку булки. Сварить яйца и измельчить вилкой их желтки, добавить тертый сыр и немного бульона, а после, постоянно помешивая, добавить в бульон. Готовить еще тридцать минут, а в конце добавить вареное мясо, нарезанное кусочками. Суп с сыром ИНГРЕДИЕНТЫ:
бульон мясной - 4 стакан
мука - 2 ст.л.
сыр голландский - 750г
сухое белое вино - 1/2 стакана сметана - 2-3 ст.л.
яйцо (желток) - 2 шт.
зелень петрушки молотый черный перец мускатный орех, чеснок - по вкусу способ приготовления: Растопить масло в кастрюле, а затем добавить к нему муку, и постоянно помешивая, аккуратно влить горячий бульон. После этого добавляется вино, чеснок, мускатный орех и перец. Довести до кипения и добавить тертый сыр. Взбить со сметаной белки двух яиц и смешать с готовым супом. Салат сырный с грибами ИНГРЕДИЕНТЫ:
сметана - неполный стакан (около 200г)
шампиньоны - 400г
перец черный молотый, соль - по вкусу способ приготовления: Для приготовления этого блюда потребуется сыр твердых сортов. Его необходимо будет нарезать небольшими кубиками, а затем смешать с шампиньонами, которые предварительно отварить и нарезать кусочками. После этого добавляется соль и перец по вкусу, и салат заправляется сметаной. Салат с сыром рокфор ИНГРЕДИЕНТЫ:
сок лимонный - 1 ст.л.
сливки - неполный стакан
перец черный молотый - по вкусу
листья зеленого салата - 1 пучок (около 200г) способ приготовления: Сыр необходимо размять со сливками до получения однородной эластичной массы, приправить лимонным соком и перцем. На дно салатника выложить часть листьев салата, а оставшиеся мелко порвать добавить в сырную массу, хорошо перемешав все. Выложить салат в салатник. Консоме с луком-пореем и картофелем ИНГРЕДИЕНТЫ:
бульон - 1.5 л
картофель - 3-4 картофелины способ приготовления: Отварной картофель нарезать соломкой. Отварить и затем мелко порезать лук-порей. Предварительно подогреть бульон, а затем добавить в него все подготовленные ингредиенты и довести до кипения. На этом консоме можно считать готовым. Приятного аппетита. Суп картофельный ИНГРЕДИЕНТЫ:
корень петрушки - 1 шт.
морковь - 1 шт.
рис - 1 ст.л.
лук репчатый - 0.5 луковицы
соль - по вкусу
жир - 1 ст.л. способ приготовления: Картофель нарезают кубиками и вместе с мелко порезанным луком пассеруют. Промытый рис на 3-5 минут опустить в кипяток, затем слить воду. Засыпать рис в кипящий бульон, довести до кипения, а затем добавить картофель и лук. Суп готовится порядка 25 минут. Соль добавляется в самом конце. Салат из огурцов с редисом ИНГРЕДИЕНТЫ:
редис - 1 пучок
сыр - 100г
лимон (на сок) - 1 шт.
зелень укропа и петрушки - по вкусу способ приготовления: В центре блюда укладывается натертый на крупной терке и политый лимонным соком редис, которому предварительно нужно дать немного постоять, вокруг него укладывают порезанные мелкими кубиками огурцы. Сверху блюдо посыпают тертым сыром и украшают мелко нарезанными петрушкой и укропом. Грибы в маринаде ИНГРЕДИЕНТЫ:
лимонный сок - 5 ст.л.
растительное масло - 4 ст.л.
молотый черный перец - 1/4 ч.л
лук репчатый - 1 небольшая луковица
соль - 1 ч.л.
зелень петрушки - по вкусу .
коньяк - 2 ст.л способ приготовления: У грибов необходимо отделить шляпки от ножек и промыть раствором воды и лимонного сока. Лук обжарить, затем добавить к нему грибы и обжаривать вместе 2-3 минуты. После добавления лимонного сока и специй, накрыть крышкой и тушить 5 минут на небольшом огне. В готовое блюдо добавляется коньяк, после чего оно на 3 часа отправляется в холодильник. Цыплята "Montmorency" в вишневом соусе ИНГРЕДИЕНТЫ:
соль - 2 ч.л.
масло сливочное - 4 ст.л.
черный молотый перец - 1/2 ч.л.
крахмал - 2 ч.л. красное полусладкое вино - 1 стакан
вишня свежая или консервированная (без косточек) - 1.5 стакана способ приготовления: Мясо цыплят посолить, поперчить и уложить в кастрюлю с маслом. Эту тару поставить в духовку на 190 градусов, и готовить до момента пока цыплята не станут мягкими и румяными. После - цыплят вынуть.
Соус готовят таким образом:
Сок из-под цыплят слить, добавить туда вино и поставить на небольшой огонь, чтобы жидкость слегка испарилась. Далее взять крахмао и разбавить его водой, влить в сотейник. Готовить до момента пока крахмал не станет густым, не забывая помешивать. В соус бросить вишню, масло и еще готовить минут пять. Полученным соусом обработать готовых цыплят. Шампиньоны с сыром ИНГРЕДИЕНТЫ:
сыр - 100-150г
лимонный сок - 1 ст.л.
масло оливковое (или любое растительное) - 2 ст.л.
лук репчатый - 1 небольшая луковица
красный молотый перец - 1/2 ч.л.
соль - 1 ч.л.
молотый черный перец - 1/4 ч.л. способ приготовления: Грибы разделить на шляпки и ножки. Промыть и вытереть насухо. Ножки пошинковать и добввть к ним сыр, лук и ложку масла. Готовить на сковороде, и получившуюся смесь добавить в шляпки грибов.
Нафаршированные шляпки разложить на противень и поставить на 190 градусов в духову. Выпекать десять минут. Фрикасе из курицы ИНГРЕДИЕНТЫ:
молотый черный перец - 1/2 ч.л.
соль - 2/5 ч.л.
масло сливочное - 4 ст.л.
молотый красный перец - 1 ч.л.
сухое белое вино - 1 стакан
мука - 1 ст.л.
лавровый лист - 1 листик
бульон куриный - 1 стакан
зелень петрушки - 2 веточки
чеснок - 1 зубчик
розмарин - 1/4 ч.л.
лимонный сок - 2 ч.л.
яйцо (желтки) - 2 шт.
сливки жирные - 4 ст.л. способ приготовления: Нарезанную курицу посолить и поперчить, а потом обжарить на сковороде. Потом посыпать ее мукой, добавить лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Залить вином и куриным бульоном. И убрать это в духоку на 180 градусов. После выпекания достать блюдо с мясом.
Сковороду, в котором выпекалось мясо поставить на огонь на пять минут. Желтки яиц, сливки и лимонный сок взбить и добавить в эту смесь разогретую подливу со сковородки. Полученную смесь залить в жаровню и добавить соль.
Мясо вернуть обратно в сковородку со смесью, разогреть, но не доводя до кипения готов СЛЕДУЮЩАЯ ?