Рецепты вкусных блюд

Блюда из мяса и птицы

Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками. Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить. Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой. У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.

Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком. За 1–2 часа до варки свежие мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте. Чтобы приготовить мозги во фритюре, их сначала нужно отварить до готовности, охладить, запанировать в муке, яйце и сухарях.

Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2–3 мин в холодную воду. Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 часов, а сердце – 1–2 часа. Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2–2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.

Наиболее вкусные бульоны получаются из пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, глухарь, тетерев, фазан). Из диких животных для варки больше всего подходит мясо косули, оленя, лося и сайгака. Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80 С, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной. Чтобы бульон был особенно хорош, в него можно добавить немного хереса.

Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус. В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи. Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.

Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой. Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови. Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1–1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.

Тушеное мясо дичи получается, как правило, более мягким. Мясо можно тушить в небольшом количестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Запекать мясо дичи можно в фольге или обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими. Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.

При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую сторону лишь тогда, когда прожарится первая. Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты. Отварной рис будет белым, если в воду добавить немного уксуса. Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.

Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце. Что бы кусочки жареного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить. Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару. Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.

Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу. Рубленное мясо можно сохранить в течение нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке. Мясо можно хранить без холодильника, если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку. Мясо можно дольше сохранить, если его вымыть и смочить лимонным соком. Мясо дольше сохранится, если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.

Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8. Нарезанный вареный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в пленку. Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив. Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при этом теряются некоторые свойства мяса. Мясо нужно солить непосредственно перед тем, как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.

Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах. Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку. Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке. Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.

Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук. Подсохшую горчицу, можно восстановить, если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.

Тимьян придает блюдам перечно-пряный вкус с привкусом камфары. Употреблять его следует в малых количествах с тушенными и жаренными мясными блюдами, фасолью, перцем и баклажанами. Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть. Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.

Чтобы кожица картофеля в "мундире" не лопалась, в воду нужно добавить несколько капель уксуса. Чтобы картофель сварился быстрее, нужно добавить в воду немного масла. Для того, чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне. Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.

Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды. Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде. Жареные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло. Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить. Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой. Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.

Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении. При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином. Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость. Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.