основные блюда

Основные блюда
из мяса и мясных субпродуктов

Мясо является одним из древнейших продуктов питания человека. Пищевая ценность этого продукта определяется наличием животного (полноценного) белка и жира, высоким содержанием витаминов и минеральных веществ.

Для приготовления мясных блюд лучше использовать мясо молодых животных в охлажденном виде — сочное, красного цвета с плотным внутренним жиром. Качественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета, в месте разреза оно слегка влажное, плотное, выделяется алый мясной сок. При надавливании пальцем на свежее мясо образовавшаяся ямка быстро выравнивается. От качественного мяса никогда не исходит неприятный запах.

Для приготовления вторых блюд можно употреблять и мороженое мясо, которое предварительно оттаивают, а также соленое — его вымачивают. Оттаивать мясо надо медленно и целыми кусками, так как мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна, поэтому мясо почти полностью восстанавливает свои свойства.

Нельзя размораживать в воде. Для вымачивания соленого мяса холодную воду нужно залить из расчета 2 л на 1 кг мяса, при этом менять ее необходимо несколько раз.

Перед употреблением мясо следует подготовить: обмыть под струей питьевой воды в целом виде, зачистить от пленок и сухожилий, удалить кости (если это необходимо).

Существуют следующие виды тепловой обработки мяса для приготовления вторых блюд: варка, тушение, жарение, запекание.

Варка. Чтобы мясо было сочным, его нужно залить кипящей подсоленной водой, варить при слабом кипении до готовности. Варить мясо нужно в небольшом количестве воды, чтобы она только прикрывала продукт. В середине варки или ближе к концу можно добавить головку репчатого лука, ароматические коренья и специи. При подаче отварные блюда можно полить соусом, бульоном, растительным или сливочным маслом.

Тушение. Перед тушением мясо нужно отбить (если это порционные куски), обжарить на сильном огне до образования румяной корочки (если блюдо диетическое, то обжаривать не нужно). После этого мясо тушат в небольшом количестве жидкости при закрытой крышке (можно вместе с пассерованным луком или овощами), добавляют пряности и приправы, для придания остроты — виноградное белое или красное вино, уксус, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

Овощи закладывают только тогда, когда мясо становится мягким.

Жарение. Для жарения целого куска мяса, необходимо сначала обжарить его на сильном огне со всех сторон до образования корочки, затем положить на противень, подлить небольшое количество воды и поставить в духовку. Во время жарения мясо нужно периодически поливать соком, бульоном или водой, также можно смазывать маслом или жиром.

Для определения готовности мяса, его прокалывают ножом, острие которого должно войти в кусок легко и ровно, а вытекающий сок должен быть прозрачным.

Для порционных кусков мясо следует нарезать поперек волокон, слегка отбить, посолить, приправить, если нужно, то запанировать. Мясо следует жарить на разогретом жиру (растительное масло, топленое свиное сало, говяжий жир) на сильном огне. Затем перевернуть, уменьшить огонь и довести до полной готовности.

Жареное мясо рекомендуется подавать на стол сразу после приготовления, так как, полежав, оно твердеет, теряет вкус и аромат.

Запекание. Для запекания используют отварное, жареное, тушеное или сырое мясо. Отварное и сырое мясо предварительно следует пропустить через мясорубку или обжарить на плите с луком или ароматическими кореньями. Запекать в духовке при температуре 220—300°С. (Если мясо замороженное, его не надо полностью оттаивать – тогда оно получится гораздо сочнее.)

Для приготовления вторых блюд используют говядину, телятину, баранину, свинину, мясо кролика и различные субпродукты (печень, язык, почки, сердце и др.).

Части говяжьей туши можно использовать следующим образом:

Филейная вырезка — для жарки в натуральном виде крупными и мелкими кусками (ростбиф, филе, бифштекс, лангет, бефстроганов);

Толстый и тонкий край — для жарки в натуральном виде большими и малыми кусками, запанированными в сухарях (ростбиф, антрекот, ромштекс, бефстроганов);

Верхняя и внутренняя часть задней ноги — для жарки кусками, запанированными в сухарях (ромштекс, лангет, бефстроганов);

Боковая, наружная часть задней ноги, грудинка, покромка, лопатка — для тушения мяса большими и малыми кусками, для гуляша, рубленого бифштекса, отварного мяса для второго и для супов;

Заплечная часть (лопатка), шея, пашинка, покромка, обрезки — для изделий из котлетной массы (котлет, битков, шницелей, рулетов, зраз, тефтелей).

Мясо телятины нежнее, чем у говядины, и легче поддается тепловой обработке.

Состав мяса подразделяют на окорок и спинную (котлетную) часть, лопатку и грудинку, шею ипашинку.

Блюда из телятины готовят аналогично блюдам из говядины.

Блюда из баранины рекомендуется подавать всегда в горячем виде, так как бараний жир имеет высокую температуру плавления, и организм человека усваивает его хуже, чем другие жиры. Подразделяют баранью тушу так же, как телячью.

Для приготовления блюд из свинины используют следующие части:

Корейка или окорок (задняя нога) — для жарки в натуральном виде, крупными кусками, запанированными в сухарях (котлеты натуральные, эскалоп, шницель, котлеты отбивные);

Лопатка, передняя нога, грудинка, шея — для тушения и жарки крупными и мелкими кусками (гуляш, свинина жареная, тушеная);

Обрезки или лопаточная часть с добавлением говядины — для изделий из рубленого мяса и фарша.

Мясо кролика имеет сладковатый вкус, поэтому его готовят с острыми приправами. Иногда для придания большей сочности мясо шпигуют свиным салом (тонкими брусочками).

Обозначения рецептов для начинающих:
    * — самые простые
    ** — посложнее
    *** — более сложные
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.

Говядина отварная с овощами *

Ингредиенты:
500 г филе говядины

1 корень петрушки

1 морковь

3 картофелины

1 головка репчатого лука

1 ст. ложка сливочного масла

2 ст. ложки тертого хрена

3-4 ст. ложки сметаны

1 ч. ложка муки

1 пучок зелени петрушки и укропа

1 лавровый лист

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо вымыть, положить в кипящую подсоленную воду (чтобы она покрывала мясо), варить при небольшом кипении 25-30 минут, снять пену, затем добавить очищенные и порезанные морковь, картофель, корень петрушки, лук, лавровый лист, посолить, поперчить, варить на слабом огне до готовности.
Готовое мясо нарезать на порционные куски поперек волокон, уложить на блюдо вместе с овощами и полить соусом.
Приготовление соуса. Свеженатертый хрен залить кипятком, отжать, поджарить на сливочном масле вместе с мукой, добавить сметану и стакан мясного бульона, прокипятить.

Язык отварной под белым соусом с изюмом *

Ингредиенты:
1 говяжий язык

1 головка репчатого лука

1 морковь

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка муки

3-4 ст. ложки изюма

сок лимона

соль по вкусу

способ приготовления:

Язык тщательно вымыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные и порезанные морковь и лук, залить горячей водой и поставить варить в течение 2—3 часов до готовности, за 15 минут до окончания варки посолить.
Язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожицу. Затем вновь положить в горячий бульон и довести до кипения.
Приготовление соуса. Муку слегка поджарить на сливочном масле, влить 1/4 стакана процеженного бульона, вскипятить, добавить промытый и перебранный изюм, проварить 10 минут, посолить, добавить лимонный сок и кусочек масла, все перемешать.
Язык нарезать тонкими ломтиками, полить приготовленным соусом.

Рубец отварной *

Ингредиенты:
500 г рубца

1 морковь

1 корень петрушки

2-3 зубчика чеснока

1 лавровый лист

1 пучок зелени петрушки

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Рубец замочить в холодной воде на 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем положить порезанную морковь, корень петрушки, лавровый лист, посолить и варить (2—3 часа).
Сваренный рубец поперчить, посыпать измельченными чесноком и зеленью петрушки, свернуть рулетом, перевязать, положить в бульон и варить еще 30 минут.
С готового рубца удалить нитки, порезать кружочками.

Рубец, жаренный с луком *

Ингредиенты:
500 г рубца

1 морковь

1 корень петрушки

2-3 головки репчатого лука

2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла

1 лавровый лист

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Рубец замочить в холодной воде на 2—3 часа, периодически меняя воду. Затем добавить морковь, корень петрушки, лавровый лист, посолить и варить до готовности (2-3 часа).
Сваренный рубец порезать тонкими полосками, положить на сковороду с разогретым маслом, добавить лук, нарезанный полукольцами, поперчить и обжарить 10-15 минут до образования золотистой корочки.

Печень в сметане *

Ингредиенты:
300-400 г печени

1-2 головки репчатого лука

2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла

2-3 ст. ложки муки

3-4 ст. ложки сметаны

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Печень вымыть, обсушить, нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на разогретом растительном или сливочном масле до образования румяной корочки.
Добавить лук, нарезанный полукольцами, обжарить 3-5 минут, ввести сметану, закрыть крышкой и потушить 5 минут.

Эскалоп из телятины *

Ингредиенты:
400 г телятины (корейка или окорок)

2-3 ст. ложки сливочного масла

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, нарезать на порционные куски поперек волокон, отбить, посолить, поперчить и поджарить на сливочном масле.
При подаче полить растопленным маслом и соком от жарения.

Шницель из телятины *

Ингредиенты:
400 г телятины (корейка или окорок)

1 яйцо

цедра 1 лимона

2-3 ст. ложки сливочного или растительного масла

3-4 ст. ложки панировочных сухарей

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, нарезать на порционные куски поперек волокон, отбить, посолить.
Яйцо взбить, куски мяса смочить в яйце, запанировать в сухарях, обжарить на масле с двух сторон до образования корочки.
При подаче полить маслом с лимонной цедрой.

Антрекот *

Ингредиенты:
500 г свинины без кости (окорок)

1 яйцо

200 г консервированного зеленого горошка

3-4 ст. ложки топленого масла

1 ст. ложка муки

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Свинину нарезать порционными кусками, немного отбить, посолить, поперчить, обмакнуть в яйцо, обвалять в муке.
Обжарить в большом количестве масла до полуготовности, затем довести до готовности в духовке.
Подать с зеленым горошком.

Свинина, жаренная с грибами *

Ингредиенты:
500 г свинины (грудинка)

300 г шампиньонов или вешенок

2-3 головки репчатого лука

1 ст. ложка растительного масла

3-4 ст. ложки сметаны

1 пучок зелени петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Свинину вымыть, обсушить, порезать поперек волокон тонкими кусками, отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон на разогретой сковороде с добавлением масла, затем выложить на тарелку.
На этой же сковороде обжарить нарезанные грибы (15-20 минут), а затем и репчатый лук до готовности, положить мясо, сметану и потушить 5 минут.
При подаче посыпать рубленой зеленью.

Котлеты отбивные *

Ингредиенты:
400-500 г телятины или свинины (корейка)

1-2 яйца

2-3 ст. ложки сливочного масла

2-3 ст. ложки панировочных сухарей

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Корейку вымыть, нарезать котлеты с косточкой, отбить, посолить, поперчить, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить на сковороде на разогретом масле.

Котлеты *

Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина)

1-2 головки репчатого лука

1 яйцо

2-3 кусочка белого хлеба

3-4 ст. ложки растительного масла

3-4 ст. ложки молока

2-3 ст. ложки муки

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Лук очистить, хлебный мякиш (лучше слегка черствый) замочить в холодной воде (при замачивании хлеба в молоке котлеты получаются жестковатыми!), затем отжать.
Лук и хлеб также пропустить через мясорубку, соединить с мясом, (некоторые добавляют яйцо, но это делает котлеты несочными; а вот в разболтанном яйце надо обязательно обваливать котлеты перед жаркой), соль, перец, тщательно перемешать, слегка выбить фарш до пластичности.
Сформировать котлеты (очень хорошо положить в середину каждой котлеты по маленькому кусочку льда и сливочного масла), обвалять в разболтанном яйце (можно перед этим еще обвалять и в муке), сразу выложить на предварительно хорошо разогретую сковороду с жиром. Промежутки между котлетами должны быть не менее 1 см.
Обжарить на достаточно сильном огне до поджаристой корочки сначала с одной стороны, затем с другой, потом уменьшить огонь и подержать под закрытой крышкой на умеренном огне до готовности (при прокалывании котлеты сок должен быть прозрачным, но не розовым).

Котлеты натуральные (мясо с косточкой) из баранины *

Ингредиенты:
400 г бараньей грудинки

2-3 ст. ложки курдючного сала или сливочного масла

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо вымыть, зачистить от грубых сухожилий, нарезать котлеты с косточкой на порцию, мякоть слегка отбить, посолить, поперчить, жарить на предварительно хорошо разогретой сковороде с салом или маслом.

Бифштекс рубленый с яйцом *

Ингредиенты:
400-500 г говяжьей грудинки

1-2 головки репчатого лука

4 яйца

3-4 соленых огурца

4 ст. ложки растительного масла

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку (еще лучше – мелко нарезать и порубить острым ножом), посолить, поперчить, сформировать круглые котлеты, в центре каждой сделать углубление, в которое разбить по сырому яйцу.
Противень смазать маслом, уложить бифштексы, запечь в духовке до готовности.
При подаче украсить кружочками лука и соленых огурцов, политыми маслом.

Язык отварной с пюре из брюквы **

Ингредиенты:
4 свиных языка

1 головка репчатого лука

1 морковь

2-3 брюквы

2 ст. ложки сливочного масла

4 ст. ложки сливок или молока

1 ст. ложка молотых белых сухариков

соль по вкусу

способ приготовления:

Языки тщательно вымыть, положить в кастрюлю, добавить очищенные морковь и лук, залить горячей водой и поставить варить в течение 1—2 часов до готовности, за 15 минут до окончания варки посолить.
Языки вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с них кожицу.
Брюкву очистить, нарезать на куски, залить водой, варить до готовности. Откинуть на дуршлаг, затем горячими потолочь, добавить масло, кипящие сливки или молоко, соль, сухари, тщательно перемешать и довести до кипения.
Языки нарезать ломтиками и гарнировать брюквенным пюре.

Язык, запеченный в сметане **

Ингредиенты:
4 свиных языка

1 головка репчатого лука

1 морковь

2-3 ст. ложки сливочного масла

2. ст. ложки томатной пасты

3-4 ст. ложки сметаны

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Языки припустить в кипящей воде 5 минут, вынуть, опустить в холодную воду и тут же снять кожицу, затем нарезать небольшими ломтиками.
Морковь и лук нашинковать и обжарить в жаропрочной посуде, сверху положить ломтики языка.
Сметану смешать с томатной пастой, посолить, поперчить и залить этой смесью мясо с овощами.
Запечь в духовке до готовности.

Язык, жаренный с грибами **

Ингредиенты:
4 свиных языка

200 г грибов

1 головка репчатого лука

2-3 ст. ложки сливочного масла

1 пучок зелени укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Языки залить кипятком и варить 5 минут, вынуть, опустить в холодную воду и тут же снять кожицу, нарезать небольшими ломтиками.
Обжарить предварительно сваренные (10-15 мин) и нарезанные грибы, добавить ломтики языка, порезанный лук, соль, перец и все тщательно обжарить.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа.

Сердце, жаренное с луком **

Ингредиенты:
400 г сердца

2 головки репчатого лука

2-3 ст. ложки растительного масла

сахар

соевый соус

красный молотый перец по вкусу

способ приготовления:

Сердце вымыть, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 10 минут. Затем воду слить (бульон от сердца в пищу не используется), залить новым кипятком и варить еще 60-80 минут.
Нарезать небольшими полосками, удалив жилы и жир, лук нарезать полукольцами.
На сковороду в раскаленное масло всыпать перец, сердце, через 3—4 минуты лук, жарить 10—15 минут при постоянном помешивании.
Слегка посахарить (по вкусу), полить соевым соусом, подержать 1 минуту.

Гуляш из сердца **

Ингредиенты:
500 г сердца

1 морковь

1 головка репчатого лука

2 помидора

1-2 ст. ложки топленого масла

1 лавровый лист

1 пучок зелени петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Сердце вымыть, нарезать небольшими кубиками, удалив жилы, положить в кипяток, довести до кипения и варить 10 мин (бульон слить). Затем посолить, поперчить, обжарить в сотейнике на разогретом масле.
Лук и морковь, нарезанные кубиками, обжарить на масле, добавить мелко нарезанные помидоры, жарить 10 минут, посыпать мукой и жарить еще несколько минут.
Овощи сложить в сотейник с сердцем, влить кипяченую горячую воду, чтобы продукты были покрыты, тушить при закрытой крышке на слабом огне 1—1,5 часа.

Гуляш из легких **

Ингредиенты:
500 г легких

1 головка репчатого лука

1-2 ст. ложки топленого масла

1 ст. ложка томатной пасты

1 ст. ложка муки

1 лавровый лист

1 пучок зелени петрушки и укропа

специи

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Легкие промыть, положить в горячую воду и варить на слабом огне 2 часа.
Вынуть, нарезать кубиками, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле, добавить нарезанный кубиками лук, обжарить 5 минут, посыпать мукой, через 10—15 минут добавить томатную пасту, затем добавить 2 стакана бульона, полученного при варке легкого, лавровый лист, приправить специями и тушить 10—15 минут.
При подаче посыпать зеленью петрушки и укропа.

Печень, тушенная с овощами **

Ингредиенты:
400 г говяжьей или телячьей печени

250 г шампиньонов

5-6 картофелин

1-2 головки репчатого лука

2-3 ст. ложки сливочного или топленого масла

1/2 стакана сметаны

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками и обжарить вместе с нарезанным кольцами луком.
Картофель нарезать ломтиками и слегка обжарить
Печень нарезать кусочками и быстро (2 минуты) обжарить на сильно разогретом масле. .
В сотейник положить слоями печень, грибы, лук и картофель, слои посолить, поперчить, залить небольшим количеством воды или бульона, добавить сметану и поставить в духовку.
Тушить до образования румяной корочки на картофеле.

Бефстроганов из печени **

Ингредиенты:
500 г печени

1 головка репчатого лука

3-4 ст. ложки растительного или сливочного масла

3-4 ст. ложки сметаны,

2 ст. ложки томатной пасты

2 ч. ложки муки

1 пучок зелени петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Печень вымыть, очистить от пленок, нарезать маленькими брусочками, залить кипятком на 3 минуты, воду слить.
Лук мелко нашинковать, обжарить, добавить печень, посолить, поперчить и обжарить 15-20 минут.
Добавить муку, сметану, томатную пасту, прокипятить 5 минут.

Печеночные оладьи с сыром **

Ингредиенты:
500-600 г печени

2 яйца

2 ст. ложки муки

2 ст. ложки сливочного масла

4-5 ст. ложек сметаны

30 г сыра

соль по вкусу

способ приготовления:

Печень вымыть, освободить от пленок, пропустить через мясорубку.
Белки отделить от желтков, взбить белки, добавить к провернутой печени.
Смешать с мукой, 1 ст. ложкой сметаны, сыром, натертым на мелкой терке, желтками, посолить и жарить на сливочном масле с обеих сторон.
Подавать со сметаной.

Телячья печень с жареными шампиньонами **

Ингредиенты:
500 г телячьей печени

300 г шампиньонов

2-3 помидора

1 головка репчатого лука

2 ст. ложки растительного масла

1/2 стакана сливок

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Шампиньоны вымыть, нарезать ломтиками, лук почистить и нарезать кольцами. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Печень нарезать мелкими кусочками.
На разогретом растительном масле обжарить печень, шампиньоны и лук до тех пор, пока печень не изменит свой цвет, посолить, поперчить, добавить помидоры и обжарить еще 5 минут.
Заправить сливками, постоянно помешивая, довести до кипения, тушить до готовности (5-6 мин) на медленном огне.

Голубцы ленивые **

Ингредиенты:
300 г говяжьей вырезки

300 г свиной вырезки

1/4 кочана капусты

1 головка репчатого лука

1 морковь

1 яйцо

4-5 ст. ложек растительного масла

4-5 ст. ложек муки

1-2 ст. ложки томатной пасты

4-5 ст. ложек сметаны

зелень укропа и петрушки

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Добавить обжаренные на растительном масле лук (мелко нарезанный) и морковь (тертую на терке), капусту (мелко нашинкованную и отваренную в подсоленной воде 5 минут), сырое яйцо, мелко нарезанную зелень, посолить, поперчить.
Все тщательно перемешать, сформировать котлетки, обвалять в муке и обжарить на масле.
Сложить в кастрюлю с толстым дном и залить томатным соусом.
Поставить голубцы в духовку на 60—70 минут.
Приготовление томатного соуса. Муку (1—2 ст. ложки) пассеровать с маслом (1—2 ст. ложки), добавить томатную пасту, все обжарить, развести водой, в которой варилась капуста.

Биточки, фаршированные грибами **

Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина)

200 г шампиньонов

1 головка репчатого лука

1яйцо

2 кусочка белого хлеба

2-3 ст. ложки молока

2-3 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка муки

2-3 ст. ложки сметаны

2-3 ст. ложки панировочных сухарей

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо и хлеб, вымоченный в холодной воде, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, тщательно перемешать.
Грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить на масле, добавить муку, затем сметану, посолить, немного потушить.
Из мясной массы сформировать плоские кружки, на середину положить грибы, края кружков соединить, придать кругло-приплюснутую форму, запанировать в сухарях и обжарить с обеих сторон на сковороде.
Затем поставить в духовку на 10—15 минут.

Фрикадельки из телятины **

Ингредиенты:
400 г мякоти телятины

1 головка, репчатого лука

1 яйцо

2 кусочка белого хлеба

2-3 ст. ложки молока

2-3 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка муки

2-3 ст. ложки сметаны

1 стакан мясного бульона

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо и хлеб, вымоченный в молоке, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, тщательно вымешать до эластичности. Массу разделать на небольшие шарики, запанировать в муке, обжарить на сковороде.
Фрикадельки уложить в сотейник в один, два или три ряда, залить соусом.
Тушить при слабом кипении 25—30 минут.
Приготовление соуса. Муку и мелко порезанный лук пассеровать на масле, добавить сметану, затем немного мясного бульона, тщательно перемешать.

Тефтели **

Ингредиенты:
500 г мясного фарша (свинина и говядина)

2 головки репчатого лука

2 моркови

3-4 ст. ложки риса

1-2 яйца

2-3 ст. ложки растительного масла

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка томатной пасты

1 зубчик чеснока

1 лавровый лист

зелень петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

В мясной фарш добавить половину обжаренных на растительном масле лука (мелко нарезанного) и моркови (тертой на терке), яйца, промытый рис, рубленую зелень посолить, поперчить, все тщательно перемешать.
Сформировать тефтели, уложить в сотейник или сковороду с высокими краями, залить водой, посолить и поставить вариться на умеренный огонь на 30 минут.
Во вторую половину лука и моркови добавить муку, томатную пасту, все обжарить 5 минут. Эту пассеровку добавить к тефтелям, положить лавровый лист, рубленый чеснок и потушить 10 минут.
Готовые тефтели посыпать нарезанной зеленью.

Мясная запеканка **

Ингредиенты:
300-400 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина)

8-10 картофелин

2-3 головки репчатого лука

1 яйцо

2-3 ст. ложки растительного масла

2-3 ст. ложки сливочного масла

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.
Лук нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле.
Картофель очистить, отварить, сделать пюре со сливочным маслом.
Форму смазать маслом, ровным слоем выложить 1/2 часть картофельного пюре, 1/2 часть обжаренного лука, мясо, затем оставшийся лук и картофель.
Сверху смазать взбитым яйцом.
Запечь в духовке 10—20 минут до золотистой корочки.

Запеканка из мяса и грибов **

Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина)

100 г шпика

200-300 г свежих или соленых грибов

3 моркови

3 головки репчатого лука

1 стакан бульона или сметаны

2-3 ст. ложки растительного масла

1 зубчик чеснока

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить. В кастрюлю налить растительное масло, положить слоями мелко нарезанный шпик, тертую морковь, мясо, нарезанный лук, грибы, затем снова морковь, мясо, лук, грибы и еще раз мясо.
Все полить бульоном или сметаной, или их смесью (по вкусу), разложить тонкие ломтики шпика, закрыть крышкой и поставить в духовку тушиться до готовности.

Гуляш мясной **

Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина)

1 морковь

2 головки репчатого лука

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка томатной пасты

2-3 зубчика чеснока

1 лавровый лист

специи

зелень петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, нарезать поперек волокон небольшими кусочками, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить 5 минут, поперчить, посыпать, полукольцами 1 лука, добавить кипящей воды (чтобы она прикрывала мясо) и тушить 1 часа.
Лук нарезать полукольцами, морковь потереть на крупной терке, обжарить, добавив муку и томатную пасту. За 10 минут до готовности пассеровку положить в мясо, добавить лавровый лист, специи, чеснок, соль.
Готовый гуляш посыпать рубленой зеленью.

Говяжья грудинка запеченная **

Ингредиенты:
500 г говяжьей грудинки

2 головки репчатого лука

1 морковь

1/2 корня петрушки

1/2 корня сельдерея

2 ст. ложки муки

2 ст. ложки томатной пасты

2-3 ст. ложки растительного масла

специи

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.
Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.

Ростбиф из говядины с соусом из помидоров **

Ингредиенты:
500-600 г филейной части говядины

100 г сала

1 головка репчатого лука

200 г консервированных помидоров

1/2 стакана говяжьего бульона

1-2 ст. ложки топленого масла

1-2 ст. ложки томатной пасты

1 пучок тимьяна

1 лавровый лист

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо натереть солью, перцем и обжарить на сковороде со всех сторон до румяной корочки, положить на решетку в духовку и жарить 40 минут (подставить посуду для стекания жира).
Духовку выключить. Мясо вынуть из духовки, завернуть в алюминиевую фольгу и поместить в остывающую духовку еще на 20 минут.
Для соуса сало нарезать небольшими полосками и обжарить вместе с мелко нарезанным луком на масле до прозрачности, добавить томатную пасту, влить бульон, затем положить помидоры и лавровый лист, кипятить на слабом огне в течение 20 минут, приправить тимьяном, солью, перцем.
Готовый ростбиф разрезать на порционные куски и подать с соусом.

Говядина с гарниром из манго **

Ингредиенты:
400-500 г филейной части говядины

4 манго

2 лимона

1/2 стакана говяжьего бульона

3-4 ст. ложки топленого масла

сахар

черный и красный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, нарезать на порционные кусочки поперек волокон, отбить, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле с двух сторон до готовности.
В сковороду, где обжаривалось филе, влить сок одного лимона и проварить 2 минуты, добавить бульон и тщательно прокипятить до густой консистенции. Полученный соус процедить, добавить кусочки лимона.
Манго очистить и нарезать дольками, обжарить в небольшом количестве сливочного масло, добавив немного сахара.
На блюдо уложить говядину, сверху полить соусом, а рядом положить гарнир из манго.

Говядина с консервированной фасолью **

Ингредиенты:
500 г говяжьей вырезки

100 г корейки или грудинки

100 г белой консервированной фасоли

1 помидор

2 головки репчатого лука

1 зеленый перец

1 стакан сметаны

1 ч. ложка муки

паприка

соль по вкусу

способ приготовления:

Корейку мелко нарезать, добавить мелко нарубленный лук, обжарить. Добавить паприку, нарезанное маленькими кубиками мясо, все обжарить 5—6 минут, залить водой и тушить.
За 10 минут до готовности мяса добавить нарезанные ломтиками зеленый перец и помидор.
Затем положить консервированную фасоль, посолить.
В сметане размешать муку, залить этой смесью мясо с фасолью, перемешать и тушить 1—2 минуты.

Бефстроганов из мяса **

Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина)

2 головки репчатого лука

2-3 ст. ложки растительного или сливочного масла

3-4 ст. ложки сметаны

1 ст. ложка томатной пасты

1 ст. ложка муки

1 л бульона или воды

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, разрезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, нарезать соломкой, быстро обжарить, посолить, поперчить, добавить репчатый лук, нарезанный полукольцами, и еще обжарить в течение 5 минут.
Посыпать мукой, перемешать, добавить томатную пасту, перемешать, влить бульон или горячую кипяченую воду, тушить до готовности, в конце добавить сметану.

Телятина запеченная **

Ингредиенты:
500 г телятины

1 морковь

1 головка репчатого лука

2 ст. ложки растительного масла

3 ст. ложки молока

1 ст. ложка муки

2 яйца

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Телятину нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, выложить на разогретую сковороду с маслом.
Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить с натертой на крупной терке морковью, добавить пассеровку к мясу.
Муку развести в молоке, добавить взбитое яйцо, соль, перец, все размешать и залить зажаренное мясо.
Запекать в духовке 10 минут.

Телятина, тушенная в сметанном соусе **

Ингредиенты:
400 г телятины (окорок)

1 ст. ложка сока лимона

2 ст. ложки сливочного масла

3-4 ст. ложки сметаны

2 ст. ложки красного полусладкого вина

2-3 ст. ложки муки

зелень петрушки и укропа

красный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, нарезать на плоские куски поперек волокон, отбить, посолить, запанировать в муке и обжарить в сотейнике, чтобы слегка подрумянились, добавить сметану и тушить до готовности.
Мясо выложить, а оставшийся в сотейнике соус заправить лимонным соком, солью, красным перцем, вином, вскипятить, процедить.
При подаче мясо положить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать рубленой зеленью.

Телятина в омлете **

Ингредиенты:
400 г телятины

1 головка репчатого лука

1 яйцо

1-2 ст. ложки сливочного масла

1/2 стакана молока

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, нарезать кусочками, посолить обжарить с нарезанным кольцами луком на сливочном масле.
Яйца взбить с молоком, посолить.
Обжаренное мясо залить полученной яичной смесью, запечь в духовке.

Мясо по-французски **

Ингредиенты:
400-500 г филейной части говядины

телятины или свинины (корейка или лопатка без кости)

2-3 головки репчатого лука

2 моркови

2-3 зубчика чеснока

100 г сыра

4-5 ст. ложек майонеза или сметаны

1-2 ст. ложки растительного масла

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить, порезать поперек волокон тонкими кусками, отбить, посолить, поперчить.
Противень смазать маслом, уложить в один слой мясо, сверху посыпать рубленым чесноком, положить лук, нарезанный кольцами, морковь, тертую на крупной терке, смазать майонезом или сметаной, посыпать тертым сыром.
Запечь в духовке до образования золотистой корочки (50—60 минут).

Солянка мясная **

Ингредиенты:
200-300 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина)

1/2 кочана свежей капусты или 500-600 г квашеной капусты

1 морковь

2 головки репчатого лука

2-3 ст. ложки топленого или растительного масла

1 ст. ложка томатной пасты

1-2 зубчика чеснока

1 лавровый лист

специи

зелень петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, нарезать небольшими кусочками, положить в сотейник с разогретым маслом и обжарить 5-10 минут, поперчить, добавить нарезанную полукольцами 1 головку лука, немного горячей воды или бульона (чтобы прикрывало мясо) и тушить почти до готовности.
На сковороде обжарить нашинкованную капусту до золотистого цвета. Если капуста квашеная, то ее нужно слегка промыть холодной водой, отжать и тушить в небольшом количестве воды с добавлением масла.
Отдельно обжарить нарезанный полукольцами лук, тертую на крупной терке морковь и томатную пасту.
В мясо положить лавровый лист, специи, обжаренные лук и морковь, капусту, тушить 15-20 минут на слабом огне, за 5 минут до конца добавить мелко нарезанный чеснок.
Готовую солянку посыпать рубленой зеленью.

Мясное ассорти **

Ингредиенты:
300 г филе телятины

300 г филе говядины

300 г филе свинины

100 г копченой корейки

2-3 головки репчатого лука

1 помидор

2 зеленых перца

3 ст. ложки растительного масла

200 г сметаны

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка паприки

зелень петрушки

соль по вкусу

способ приготовления:

Лук очистить, нарезать кубиками, поджарить на масле до золотистого цвета и выложить на тарелку.
Мясо нарезать кусочками и положить в сотейник, где жарился лук, сначала говядину, потом свинину, затем телятину и копченую корейку. Когда мясо будет почти готово, заправить его паприкой, потом добавить нарезанный кубиками зеленый перец, помидор, обжаренный лук, заправить сметаной с добавлением муки и тушить до готовности.
Выложить приготовленное мясо на блюдо, украсить нарезанным кольцами зеленым перцем, посыпать порубленной зеленью петрушки.

Мясной омлет **

Ингредиенты:
250 г свинины (вырезка)

1 яйцо

1/2 стакана молока

2 ст. ложки муки

2 ст. ложки сливочного масла

зелень укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо пропустить через мясорубку. Яйцо взбить, добавить мелко нарезанную зелень укропа, муку, молоко, соль, перемешать и соединить с фаршем.
На раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом, вылить полученную массу, поставить в духовку и довести до готовности.

Свиные ребрышки, тушенные с картофелем **

Ингредиенты:
400-500 г свиных ребрышек

8-10 картофелин

2 головки репчатого лука

1 морковь

2 зубчика чеснока

2-3 ст. ложки растительного масла

1 лавровый лист

зелень петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Свиные ребрышки разрезать на порционные куски вдоль реберных костей, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить до румяной корочки, поперчить, посыпать полукольцами 1 головки лука, добавить горячей кипяченой воды (чтобы она прикрывала мясо) и тушить 15—20 минут.
Картофель очистить, разрезать на 4 части, морковь и лук порезать полукольцами. Сложить в кастрюлю с мясом слоями, добавить горячей воды, чтобы овощи были покрыты, посолить, поперчить и поставить в разогретую духовку на 50—60 минут на маленький огонь.
За 10 минут до окончания тушения добавить лавровый лист и измельченный чеснок.
При подаче посыпать рубленой зеленью.

Свинина тушеная, с грибами на гарнир **

Ингредиенты:
700-800 г свинины без костей (лопаточная часть)

300-400 г грибов (шампиньоны, вешенки)

2 ст. ложки растительного масла

4 ст. ложки сливочного масла

1 стакан мясного бульона

1 стакан сухого красного вина

1/2 стакана сливок

1-2 ч. ложки клюквы

1 пучок пряной зелени

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить, обвязать кулинарной нитью, натереть солью, перцем, толчеными ягодами клюквы. Положить в сотейник с разогретым растительным и сливочным маслом в равных количествах, обжарить со всех сторон. Мясо вынуть.
В сотейнике с жиром обжарить крупно нарубленную зелень, влить вино, довести до кипения, добавить мясо и тушить 1-1,5 часа в духовке под крышкой.
Мясо вынуть из бульона, бульон процедить, немного уварить, добавить сливки и уварить еще на 1/3, посолить, поперчить.
Грибы нарезать ломтиками и обжарить на оставшемся сливочном масле, посолить, поперчить.
Мясо нарезать на порционные куски, подать на стол с грибами и полученным сливочным соусом.

Свинина, запеченная с овощами **

Ингредиенты:
500-600 г свинины,

500 г овощей (помидоры, морковь, репчатый лук

кабачки

капуста в любых пропорциях)

3-4 ст. ложки сливочного или топленого масла

200 г сметаны

зелень петрушки

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, отварить в слегка подсоленной воде до полуготовности. Затем порезать на порционные кусочки, положить в горшочки (в каждый горшочек добавить кусочек масла) вместе с мелко нарезанными овощами, посолить, поперчить, полить сметаной и запечь в духовке.
Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Буженина **

Ингредиенты:
500-600 г свинины без костей (окорок)

1-2 моркови

1-2 ст. ложки сливочного масла

2-3 зубчика чеснока

специи

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, морковь и чеснок почистить, нарезать вдоль полосками. Вдоль куска мяса ножом сделать углубления и вставить полоски моркови и чеснока, обмазать солью, перцем и специями.
Алюминиевую фольгу смазать маслом, положить кусок мяса и завернуть так, чтобы края фольги были сверху и тщательно закреплены (чтобы сок не вытекал).
Запечь в духовке 2 часа.

Баранья грудинка в панировке **

Ингредиенты:
400 г бараньей грудинки

1 головка репчатого лука

1 морковь

1/2 корня петрушки

1 яйцо

2-3 ст. ложки курдючного сала или сливочного масла (лучше топленого)

3-4 ст. ложки панировочных сухарей

3-4 ст. ложки муки

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Грудинку подготовить, отварить с кореньями и луком.
Из горячей грудинки удалить реберные кости, охладить, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, запанировать в муке, смочить в яйце, затем в сухарях и обжарить.

Рагу из баранины с пряными травами **

Ингредиенты:
600 г баранины (бедро без кости)

2 средних баклажана

1 головка репчатого лука

2 крупных помидора

1 стакан бульона

2-3 ст. ложки оливкового масла

смесь пряных трав

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, нарезать полосками, посолить, поперчить, приправить смесью пряных трав и обжарить на разогретом масле. Добавить нарезанный лук и обжарить в течение 10 минут, затем — нарезанные помидоры, проварить в течение 5—10 минут, влить бульон, посолить, поперчить, приправить травами и прокипятить на слабом огне 15—20 минут.
Баклажаны вымыть, нарезать кружочками толщиной 2 см, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и запечь на слабом огне до готовности (или в духовке).
На блюдо выложить рагу из баранины вместе с кружочками запеченных баклажанов.

Шашлык из молодого барашка **

Ингредиенты:
500-600 г мякоти молодого барашка (корейка, грудинка — можно с реберными костями)

2-3 головки репчатого лука

1 пучок зеленого лука

1 пучок зелени петрушки

5 помидоров

1-2 ст. ложки курдючного сала или сливочного масла

1/2 лимона

1 ч. ложка сушеного барбариса

черный и красный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо вымыть, нарезать на куски в форме кубиков по 30—40 г, поперчить, добавить нарезанные 2 головки репчатого лука, 1 помидор и зелень петрушки, перемешать, плотно уложить в посуду и оставить на 4—6 часов в холодном месте.
Перед гриллированием посолить, наколоть на металлическую шпажку, вперемежку с кольцами репчатого лука, смазать растопленным курдючным или сливочным маслом, жарить на гриле либо над горящими углями.
Готовый шашлык снять со шпажки, уложить на блюдо, гарнировать репчатым или зеленым луком, помидорами, дольками лимона, посыпать молотым сушеным барбарисом.

Баранина, запеченная с овощами **

Ингредиенты:
400 г баранины

300 г кабачков

баклажанов или тыквы

4 яйца

50-100 г сыра

2-3 ст. ложки сливочного масла

5-6 ст. ложек сметаны

2-3 ст. ложек муки

зелень петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Овощи очистить, нарезать ломтиками толщиной 6— 7 мм, посолить, запанировать в муке и жарить на масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить 2—3 ломтика жареной, тушеной или вареной баранины, сверху положить жареные овощи, залить сметаной, смешанной с сырым яйцом, солью, тертым сыром.
Запечь в духовке.

Кролик, тушенный в томатном соусе **

Ингредиенты:
600-700 г мяса кролика

3-4 головки репчатого лука

2 ст. ложки оливкового масла

1/2 стакана белого сухого вина

100 г не очень острого кетчупа или томатного соуса

1-2 зубчика чеснока

веточки свежего тимьяна или базилика

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить, нарезать на 4 части, посолить, поперчить, положить в сотейник с разогретым оливковым маслом и обжарить со всех сторон до хрустящей корочки.
Мясо выложить, в оставшемся жире обжарить разрезанный на 2 части лук, добавить измельченный чеснок, слегка обжарить, влить вино, веточки зелени, накрыть крышкой, довести до кипения. Заправить кетчупом или томатным соусом.
Мясо положить в полученную заливку и тушить под крышкой 1 час.

Зайчатина тушеная **

Ингредиенты:
1 заячья тушка

1 морковь

1 головка репчатого лука

2-3 ст. ложки топленого масла

1/2 стакана воды

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Тушку зайца разрубить на части, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле до образования золотистой корочки. Затем поставить мясо в разогретую духовку на 30 минут, подлив воды.
Мелко нарезанный лук и натертую морковь обжарить, добавить к мясу и тушить до готовности.

Мясной «хлеб» **

Ингредиенты:
250 г мякоти говядины

250 г мякоти свинины

100 г копченой грудинки

1 стакан вареных грибов

1 головка репчатого лука

3 ст. ложки сливочного масла

1 стакан сухого виноградного вина

2 яйца

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Предварительно отваренные грибы и грудинку мелко нарезать. Мелко нарезать лук и слегка поджарить на сливочном масле. Смешать мясо, грибы, грудинку, яйца, лук, соль и перец.
Полученную массу сформировать в виде хлебного батона, завернуть в марлю, положить в кастрюлю, налить вино, добавить сливочное масло, соль и варить 40—50 минут.
Разрезать на куски, как обычный хлеб.

Паштет мясной **

Ингредиенты:
400 г мяса

2 моркови

2 головки репчатого лука

1 яйцо

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка панировочных сухарей

1 ломтик белого хлеба

1 ст. ложка манной крупы

1/2 стакана молока

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, посолить, положить в кастрюлю на разогретое сливочное масло, подлить воды и тушить до готовности. Морковь и лук порезать тонкой соломкой, положить в мясо и тушить до готовности овощей.
Мясо с овощами и белый хлеб, намоченный в молоке, пропустить через мясорубку два раза. В массу добавить соус из тушеного мяса и овощей, яйцо, всыпать манную крупу, соль, перец.
Тщательно перемешать, оформить в виде рулета, положить в форму, предварительно посыпав ее панировочными сухарями, и запекать в духовке.

Кабачки, фаршированные мясом **

Ингредиенты:
200 г мясного фарша (свинина, говядина)

4 кабачка

1 головка репчатого лука

1 морковь

2-3 ст. ложки растительного масла

2-3 ст. ложки сметаны или майонеза

100 г сыра

зелень петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

В мясной фарш добавить обжаренные лук (мелко нарезанный) и морковь (натертую на терке), мелко порубленную зелень, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Кабачки очистить, разрезать вдоль, ложкой вынуть по всей длине мякоть с семенами, отварить в подсоленной воде 5 минут.
Заполнить их фаршем, сверху смазать сметаной или майонезом, посыпать тертым сыром и поставить на смазанный противень в духовку, запечь до готовности.

Перец, фаршированный мясом **

Ингредиенты:
500 г мясного фарша (свинина, говядина)

8 сладких болгарских перцев (можно разного цвета)

1 головка репчатого лука

1 морковь

4-5 ст. ложек риса

2-3 ст. ложки растительного масла

2-3 ст. ложки сметаны

зелень петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

В мясной фарш добавить промытый рис, обжаренные лук (мелко нарезанный) и морковь (натертую на терке), мелко порубленную зелень, посолить, поперчить, тщательно перемешать.
Из перца аккуратно удалить сердцевину, не нарушая целостность стручка, промыть, наполнить фаршем.
Уложить в глубокий сотейник, залить бульоном или водой, посолить, тушить при слабом кипении до готовности.
Подать со сметаной.

Требуха ***

Ингредиенты:
200 г говяжьих мозгов

200 г печени

200 г почек

2-3 ст. ложки муки

2-3 ст. ложки топленого масла

1 ст. ложка сока лимона

1/2 ст. ложки уксуса

1 лавровый лист

черный перец горошком

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Печень, почки, мозги промыть, замочить в холодной воде на 30 минут, очистить от пленок и нарезать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю, добавить немного воды, уксус, соль, перец горошком, лавровый лист, варить 30—40 минут после закипания на слабом огне.
Печень и почки вынуть поперчить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле 10—15 минут. Мозги также поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретом масле 10—15 минут.
Все продукты сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством полученного бульона и тушить на слабом огне 15—20 минут.
Готовую требуху сбрызнуть соком лимона.

Язык, запеченный с цветной капустой ***

Ингредиенты:
1 телячий язык

300 г цветной капусты

2-3 помидора

1 ст. ложка сливок

100 г сыра

1 ч. ложка тертого мускатного ореха

зелень петрушки

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Язык сварить в подсоленной воде, нарезать ломтиками.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать на четыре части. Цветную капусту разделить на соцветия, отварить в подсоленной воде, уложить ее в форму вместе с помидорами и языком, сверху посыпать перцем.
Смешать сливки и тертый сыр, заправить мускатным орехом и выложить эту массу сверху на овощи с языком.
Поставить в духовку и запечь.
Посыпать готовое блюдо зеленью петрушки.

Блинчатый пирог из печени ***

Ингредиенты:
500 г печени

1 яйцо

3-4 ст. ложки муки

100 г сливочного масла

100 г сметаны

зелень укропа

соль по вкусу

способ приготовления:

Печень вымыть, провернуть через мясорубку, добавить муку, яйцо, соль. Все перемешать.
Выпекать из полученного теста печеночные блинчики на сливочном масле.
Сметану смешать с мелко порубленной зеленью укропа, посолить. Каждый приготовленный блинчик смазать сметаной, или сметану подать отдельно.

Рулетики из говядины с черносливом ***

Ингредиенты:
400-500 г филейной части говядины

8-10 чернослив без косточек

100 г сыра

2-3 ст. ложки растительного масла

3-4 ст. ложки сметаны

сахар

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, отбить, посыпать солью, перцем, сахаром, тертым сыром. В середину ломтиков положить предварительно вымоченный чернослив.
Мясо свернуть рулетиками, перевязать ниткой, обжарить до корочки, снять нитки, подлить немного горячей кипяченой воды, посолить, поперчить и тушить до готовности.
За 5 минут до окончания добавить сметану.

Рулеты из говядины с рисом и грибами ***

Ингредиенты:
500-600 г говядины (филейная часть)

100 г куриной печени

100 г шампиньонов

1/2 стакана риса

2 яйца

4 ст. ложки топленого масла

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками, куриную печенку нарезать кубиками и обжарить на топленом масле, посолить, поперчить, немного потушить. Обжарить на масле рис, залить небольшим количеством воды, добавить соль и тушить под крышкой. Яйца сварить и порезать.
В готовый рис добавить тушеную печенку с шампиньонами и яйца. Мясо нарезать вдоль волокон пластинами, отбить, сверху положить полученный фарш.
Свернуть рулетом, связать ниткой и сложить в кастрюлю с растопленным оставшимся жиром.
Обжарить со всех сторон, закрыть крышкой и тушить в течение 30 минут.

Рулет из телятины ***

Ингредиенты:
500-600 г мякоти телятины

1 головка репчатого лука

250 г мороженого шпината

300 г шампиньонов

4-5 ст. ложек топленого масла

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить вместе с шампиньонами, нарезанными ломтиками, на топленом масле. Добавить размороженный шпинат, дать ему «рассыпаться», посолить, поперчить.
Кусок телятины отбить (если толстый, то разрезать вдоль пополам, но не до конца), посолить, поперчить, выложить начинку, оставив края шириной 4 см, и закатать в рулет.
Алюминиевую фольгу смазать жидким топленым маслом, выложить рулет и плотно завернуть.
Запечь в духовке при 200°С в течение 50—60 минут, затем духовку выключить, а рулет подержать еще 25-30 минут.

Мясной рулет с ветчиной ***

Ингредиенты:
500 г свинины (вырезка)

50 г шпика

100 г ветчины

1 головка репчатого лука

2 ст. ложки сливочного масла

2 яйца

2 кусочка хлеба

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо вымыть, надрезать вдоль волокон, чтобы получился прямоугольный кусок, отбить; Намочить в воде хлеб, провернуть вместе с очищенным луком, ветчиной и шпиком через мясорубку, поперчить, посолить. Тщательно перемешать.
Кусок мяса посолить, намазать полученной начинкой. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кольцами и положить на начинку, мясо свернуть трубочкой.
Рулет перевязать ниткой, положить на противень, смазанный маслом, и выпекать до готовности в разогретой духовке, периодически поливая водой.
С готового рулета снять нитку и нарезать ломтиками, полить образовавшимся во время приготовления соусом.

Рулетики из свиной вырезки с пивом ***

Ингредиенты:
400-500 г свиной вырезки

8 кусочков сырокопченого бекона

8 морковин

1-2 головки репчатого лука

1/2 стакана бульона

2-3 ст. ложки темного пива

1-2 ст. ложки топленого масла

1 лавровый лист

1 пучок зелени петрушки

тимьян

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Вырезку подготовить, нарезать полосками, посолить, поперчить, завернуть в ломтик бекона, рулетик закрепить зубочисткой. Молодую морковь промыть, потушить на сковороде под закрытой крышкой в небольшом количестве масла, добавив 1 ст. ложку измельченного лука, соль, перец, сахар, лавровый лист, тимьян.
Рулетики обвалять в муке, обжарить на масле на отдельной сковороде до готовности.
На этом масле после рулетиков обжарить оставшийся измельченный лук до прозрачного состояния на слабом огне, влить пиво и дать полученному соусу прокипеть, добавить бульон и варить еще 5 минут, посолить, поперчить, перед подачей добавить кусочек сливочного масла.
Выложить рулетики на блюдо, вынув из них зубочистки, рядом положить тушеную морковь и полить соусом.

Телятина, фаршированная яблоками ***

Ингредиенты:
500 г телятины

4-5 яблок

1 стакан красного вина

2-3 ст. ложки воды

3 ст. ложки растительного масла

2 ст. ложки муки

1/2 ч. ложки корицы

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, кончиком ножа проделать приблизительно 30 отверстий. Каждое яблоко вымыть, очистить от кожицы и сердцевины, нарезать на 6 долек, вставить по дольке в каждое отверстие. Мясо натереть солью, уложить в кастрюлю с толстым дном, полить растопленным маслом, посыпать специями.
Поставить в духовку на 30—40 минут до образования румяной корочки. Полить маслом, посыпать мукой, накрыть крышкой и снова поставить в духовку на 10—15 минуты.
Когда мясо станет мягким, добавить вино и воду, держать в духовке 3—4 минуты.
Перед подачей полить получившимся соусом.

Свинина тушеная ***

Ингредиенты:
500 г свинины без кости (окорок)

200 г шпика

2 головки репчатого лука

5-6 кусочков черного хлеба

2-3 зубчика чеснока

1 пучок зелени петрушки и укропа

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Нарезать свинину небольшими кусочками, слегка отбить, поперчить, посолить и обжарить на шпике.
На дно кастрюли положить пластины нарезанного шпика, на них положить обжаренное мясо и обжаренный лук, залить до половины водой и тушить до готовности.
Хлеб нарезать такими же кусочками, как мясо, обжарить на сале, положить в другую кастрюлю, посыпать укропом, толченым чесноком, луком и рубленой зеленью петрушки и укропа.
Сверху на хлеб положить тушеное мясо, все вместе потушить еще 10 минут.

Поросенок с черносливом ***

Ингредиенты:
1 поросенок

700 г сушеных черносливов (без косточек)

2-3 ст. ложки сливочного масла или сметаны

соль по вкусу

способ приготовления:

Поросенка подготовить, натереть изнутри и снаружи солью. В брюшко положить вымоченный чернослив, зашить, ножки завязать.
Тушку смазать маслом или сметаной, положить на противень спинкой вниз, жарить в духовке 2 часа, поливая соком, пока мясо не станет мягким (если сока мало, нужно долить немного бульона).

Свинина, фаршированная яблоками и черносливом ***

Ингредиенты:
500-600 г свинины (филейная часть)

1 яблоко

8-10 черносливов без косточек

2 ст. ложки сливочного масла

3/4 стакана сливок

соль по вкусу

способ приготовления:

Филе разрезать вдоль, отбить, положить на него размягченный чернослив и нарезанные дольками яблоки. Подготовленное мясо свернуть по длине куска в виде рулета и перевязать ниткой.
Получившийся рулет обжарить на масле, затем посолить, добавить воды, залить сливками и тушить до готовности.
Рулет освободить от нити, нарезать ломтиками толщиной 2 см, полить соусом, в котором рулет тушился.

Отбивные из молодого поросенка с яблоками ***

Ингредиенты:
8 кусков мяса молодого поросенка на косточках

3-4 сладких яблока («Голден»)

100 г сливочного масла

1 стакан сидра или полусладкого шампанского

1-2 ст. ложки коньяка

2/3 стакана яблочного сока

1 стакан бульона

1/2 стакана сахара

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо на косточках отбить, посолить, поперчить и обжарить на разогретом масле на слабом огне до готовности Яблоки очистить от кожуры и семян, разрезать на 8 частей каждое, обжарить на сливочном масле. Всыпать сахар и дать яблокам карамелизироваться.
В сковороду, где обжаривались отбивные, влить сидр, яблочный сок и коньяк, прокипятить 10 минут. Добавить часть яблок, влить бульон и прокипятить еще 5 минут. Получившийся соус процедить, приправить солью, перцем и добавить кусочек сливочного масла, активно его размешивая.
Отбивные выложить на блюдо вместе с оставшимися яблоками, полить соусом.

Мясо, тушенное в горшочках ***

Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина)

4-5 картофелин

1-2 головки репчатого лука

1-2 моркови

2-3 ст. ложки сливочного масла

1/2 стакана мясного бульона или воды

3-4 ст. ложки сметаны

2-3 зубчика чеснока

1 лавровый лист

1 пучок зелени петрушки и укропа

черный перец горошком

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, разрезать на небольшие куски, отбить, посолить, уложить в миску и дать настояться под крышкой 20—30 минут.
В керамические горшочки влить растопленное сливочное масло, положить лавровый лист, перец горошком, мясо, обжаренные морковь и лук, нарезанные полукольцами, картофель, нарезанный дольками, посолить, залить бульоном и поставить в духовку.
Перед окончанием тушения добавить сметану с растертым чесноком.
Подать к столу, посыпав порубленной зеленью.

Голубцы ***

Ингредиенты:
300 г говяжьей вырезки

300 г свиной вырезки

1 кочан капусты

2 головки репчатого лука

1 морковь

3-4 ст. ложки риса

2 яйца

4-5 ст. ложек растительного масла

4-5 ст. ложек муки

2 ст. ложки томатной пасты

4-5 ст. ложек сметаны

зелень укропа и петрушки

черный молотый перец

соль по вкусу

способ риготовления:

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку. Добавить обжаренные на растительном масле лук (мелко нарезанный) и морковь (тертую на терке), сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, промытый рис, рубленую зелень, посолить, поперчить, все тщательно перемешать.
Кочан капусты промыть, вырезать кочерыжку, опустить в кипящую подсоленную воду, поварить 10— 15 минут, вынуть, снять проваренные листья, аккуратно срезать толстую часть листа (не повредив его). Если внутри кочана листья не проварились, то опустить кочан еще раз в воду.
Первыми листьями устелить дно кастрюли, в которой будут тушиться голубцы. В остальные листья, положить приготовленный фарш и завернуть конвертиком, обвалять в муке и обжарить на масле с двух сторон.
Обжаренные голубцы сложить в кастрюлю, залить соусом.
Кастрюлю с голубцами поставить в духовку на 2 часа. Готовые голубцы подать со сметаной.
Приготовление соуса. Пассеровать 1—2 ст. ложки муки с таким же количеством масла, добавить томатную пасту и развести водой, в которой варился кочан капусты, посолить, поперчить.

ПЛОВ С бараниной ***

Ингредиенты:
400 г бараньей грудинки

2 стакана риса

1-2 моркови

2-3 головки репчатого лука

5-6 ст. ложек растительного масла или бараньего сала

4 стакана воды

2-3 зубчика чеснока

специи для плова

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Баранину подготовить, нарезать небольшими кусочками и обжарить в чугунном котелке в сильно разогретом жире или масле, добавить лук, нарезанный соломкой, затем морковь, также нарезанную соломкой, специи для плова и обжарить вместе с бараниной, залить горячей водой, посолить, поперчить и довести до кипения.
Рис промыть, замочить на 20-30 минут в холодной воде, затем положить в котелок с мясом и разровнять (вода должна покрывать рис на 2 см). Плов поставить в разогретую духовку на 1 час.
За 10 минут до готовности в рисе сделать углубления при помощи вилки, положить дольки чеснока (зубчики разрезать вдоль на 4 части).
Перед подачей плов уложить на блюдо в виде горки.

Пельмени ***

Ингредиенты:
300-400 г мясной вырезки (свинина и говядина)

1-2 головки репчатого лука

1,5 стакана муки

1 яйцо

2ст. ложки сливочного масла

1/4 стакана воды

3-4 ст. ложки сметаны

1 пучок зелени укропа и петрушки

1 лавровый лист

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо (лучше взять говядину и свинину в равных пропорциях) пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить немного воды, соль, перец, тщательно перемешать.
В муку влить яйцо, воду, посолить и замесить крутое тесто.
Тесто раскатать тонким слоем, вырезать стаканом кружочки, в середину которых положить по шарику фарша, края кружочков защепить, а концы соединить.
Пельмени опустить в кипящую подсоленную воду, добавить лавровый лист, варить 15-20 минут. Падать на стол, посыпав мелко порубленной зеленью и положив небольшой кусочек сливочного масла, отдельно подать сметану.

Манты ***

Ингредиенты:
400-500 г мясной вырезки (свинина и говядина)

2 головки репчатого лука

2 стакана муки

1 яйцо

1/4 стакана воды

100 г сметаны или майонеза

1/2 стакана кетчупа

1-2 зубчика чеснока

зелень петрушки

укропа или кинзы

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо подготовить, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, немного воды, соль, перец, тщательно перемешать.
В муку влить яйцо, воду, посолить. Замесить тесто и оставить его на 40—50 минут, накрыв салфеткой. Раскатать большие лепешки (больше, чем кружочки для пельменей), на середину положить фарш, защепить края, делая их не очень толстыми.
Форму мантам можно придать любую: круглую, треугольную, овальную.
Варить манты на пару при закрытой крышке 40-50 минут.
Подать с кетчупом, мелко нарубленной зеленью и чесноком, сметаной или майонезом.

Блинчики с мясом ***

Ингредиенты:
300-400 г мясной вырезки (говядина, свинина, телятина)

4-5 яиц

2,5 стакана молока

1,5 стакана муки

2 головки репчатого лука

1 стакан растительного масла

сахар

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить обжаренный мелко нарезанный лук, 1-2 яйца, сваренных вкрутую и мелко нарезанных, перец, соль.
Оставшиеся яйца взбить, добавить 1/2 стакана молока, соль, сахар и, помешивая, ввести муку, постепенно разбавить молоком, чтобы не было комков, добавить 1/2 стакана растительного масла.
Блинчики выпекать на раскаленной сковороде, смазанной маслом.
Мясной фарш положить на более поджаренную сторону блинчика, завернуть конвертиком и обжарить с двух сторон по 1 минуте.

БЛИНЧИКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛЕГКИХ ***

Ингредиенты:
500 г легких

2 головки репчатого лука

3 яйца

2,5 стакана молока

1,5 стакана муки

1-2 ст. ложки топленого масла

1 стакан растительного масла

1 лавровый лист

1 пучок зелени петрушки и укропа

сахар

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Легкие промыть, положить в горячую воду и варить на слабом огне 2 часа до готовности, за 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Вынуть, нарезать кусочками, посолить, поперчить и обжарить на разогретом топленом масле, добавить нарезанный лук, обжарить еще 5 минут.
Перекрутить на мясорубке, добавить рубленую зелень, тщательно перемешать.
Приготовить блинчики, как описано в рецепте «Блинчики с мясом».
Легкие положить на более поджаренную сторону блинчика, завернуть конвертиком и обжарить с двух сторон по 1 минуте.

Мясной пирог ***

Ингредиенты:
500 г мясного фарша

2 моркови

6 ст. ложек растительного масла

100 г сливочного масла

1 стакан муки

200 г творога

1 стакан воды

2 зубчика чеснока

черный молотый перец

соль по вкусу

способ приготовления:

Из муки, творога и сливочного масла приготовить тесто и поставить на 10 минут в морозильную камеру.
Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, немного обжарить на разогретом растительном масле, затем добавить мясо и подрумянить. Добавить выдавленный из чеснокодавилки чеснок, соль, перец, влить воду и тушить еще 5 минут.
Из 2/з теста сделать лепешку и положить в форму, смазанную маслом, борта поднять. Положить начинку, сверху положить оставшееся тесто.
Верх смазать яйцом, выпекать в духовке при температуре 200°С.
Подавать горячим.

Размещение сайта в яндекс-справочнике и в каталоге.

Всё для вашего здоровья

Новости о здоровье и еде!

Создано на конструкторе сайтов Okis при поддержке Flexsmm - вк накрутка

Рецепты вкусных блюд