способы приготовления первых блюд, супов, советы кулинару

Первые блюда, супы

Недопустимо бурное кипение бульона. Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.

Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется. Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку или сито, чтобы придать ему необходимую густоту Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.

Не кладите никаких приправ в куриный бульон - он теряет свой вкус. Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов. Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным. Рыбный бульон осветляют яичным белком, взбитым с солью.

Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами. Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.

Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления. Для супа-пюре лучшие грибы - шампиньоны, белые и сморчки. В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.

Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре. Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель. Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться. Лук хорошо подрумянится, если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.

Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок. Суп-пюре после заправки кипятить нельзя. Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще. Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым вареным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.

В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой. Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде. Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели. Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.

Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить. В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол. Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов - только на сливочном.

Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне. При варке щей надо, квашеную капусту класть в холодный бульон (или воду), а тушеную - в кипящий. Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.