Советы кулинару
Сохранение витаминов и минеральных веществ
Общие правила выбора овощей и фруктов:
- лучше меньше, но качественнее
- вялые, битые, подгнившие, переспелые - вредны
- недозрелые - неполезны
- парниковые менее полезны, чем выросшие в открытом грунте
- ярко окрашенные предпочтительнее бледных того же сорта
- лежалые, подсохшие или высушенные менее ценны, чем свежие
Чтобы уменьшить потери витаминов и других питательных веществ в овощах, рекомендуется:
- не держать сырые овощи и приготовленные из них блюда на солнце, так как витамины разрушаются от солнечного света
- не очищать и не нарезать овощи впрок, а делать это непосредственно перед готовкой или употреблением овощей
- очищать и нарезать овощи только ножом из нержавеющей стали (витамин С быстро разрушается при контакте с железом, которое является эффективным катализатором)
- варить овощи цельными или крупными кусками
- не оставлять вымытые овощи в воде, а накрыть их после мытья чистым полотенцем, так как часть витаминов и минеральных солей при нахождении овощей в воде разрушается или растворяется
- не держать очищенные и нарезанные овощи долго в воде, а побыстрее ставить их на огонь;
- класть овощи в кипящую, а не в холодную воду
- класть овощи в кипящую воду небольшими порциями
- варить овощи в посуде с плотно закрытой крышкой, причем вода обязательно должна покрывать овощи, чтобы они при варке не соприкасались с воздухом
- помешивать содержимое кастрюли при варке только деревянной лопаточкой (как уже было сказано, железо катализатор распада витамина С, и через 1-2 минуты его не останется)
- не допускать переваривания и разваривания овощей
- тушить овощи в посуде с плотно прилегающей крышкой, так как тогда кислород из-под крышки будет вытесняться паром и витамины будут меньше окисляться
- при тушении выбирать посуду так, чтобы зазор между крышкой и поверхностью жидкости был малым
- при жарке овощей использовать больше жира, так чтобы жир покрывал ломтики овощей, это предохранит овощи от соприкосновения с кислородом воздуха
- подавать овощные блюда на стол в течение часа с момента их приготовления, так как с каждым часом количество витаминов в них уменьшается
- не готовить овощные блюда впрок, так как с каждым новым подогревом количество витаминов в них резко уменьшается, а если все же пришлось приготовить впрок, то подогревать следует только порцию, предназначенную для ближайшей подачи на стол
- пищу, приготовленную в алюминиевой посуде, переложить в эмалированную или стеклянную посуду (в алюминиевой не хранить!).
Кожура яблок и груш содержит меньше витаминов, чем их мякоть. В кожуре цитрусовых плодов (лимоны, апельсины, грейпфруты, мандарины) содержится витамина С и некоторых других витаминов примерно в два раза больше, чем в мякоти этих плодов.
Сохранению питательных веществ хорошо способствует поваренная соль: поэтому при варке овощей лучше использовать подсоленную воду, а нарезав овощи для салатов, сразу же их солить. В помидорах и сладком болгарском перце содержание каротина и витамина С снижается в направлении от основания к вершине. Кожица свежего огурца содержит во много раз больше витаминов, чем его мякоть.
Наружные листья салата содержат больше витаминов, чем внутренние. Створки стручков гороха и фасоли содержат больше витаминов, чем сами зерна. Белокочанная капуста содержит больше каротина и витамина С в верхних зеленых листьях и меньше - в листьях, ближних к кочерыжке.
Не следует промывать водой квашеную капусту, иначе она потеряет часть витаминов и ценных минеральных веществ. Не надо хранить вареную брюкву больше трех часов: за это время в ней почти полностью разрушится витамин С. Для лучшего сохранения каротина в салатах и винегретах надо заправлять их сметаной и майонезом не заранее, а непосредственно перед подачей на стол.
Для лучшего усвоения каротина, содержащегося в моркови, ее надо тушить с маслом или сметаной в закрытой посуде (каротин хорошо усваивается в сочетании с жирами). Для сохранения витаминов в капусте ее лучше не варить, а тушить. При варке овощей на пару надо учитывать, что, хотя при этом в овощах теряется меньше минеральных солей, но зато больше разрушаются витамины.
Витамин С намного лучше сохраняется не в борщах и щах, а в густых супах типа мучнистых, крупяных, картофельных, так как крахмал, содержащийся в картофеле и крупах, предохраняет витамин С от разрушения.
В картофельном супе через 3 часа после варки остается примерно половина исходного количества витамина С, а через 6 часов - этого витамина почти не остается. Чтобы в готовом супе медленнее падало содержание витаминов и других питательных веществ, не надо оставлять его открытым.