сметанные соусы
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т. е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
СМЕТАННЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к мясным, овощным, рыбным блюдам и горячим закускам. Сметанный соус используется также при изготовлении сметанных соусов с различными наполнителями.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Сметана 1000
мука 50
масло сливочное 50
перец молотый 0,25.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
В сметану, нагретую до кипения, добавить белую пассеровку (без жира), тщательно размешать, положить соль и перец молотый. Готовый соус процедить.
СМЕТАННЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ
Назначение соуса: подается к мясным, овощным и рыбным блюдам; используется для изготовления производных соусов.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Белый бульон 750
мука 50
масло сливочное 50
сметана 250 (норма сметаны может колебаться в пределах от 150 до 500 г на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона)
перец молотый 0,25.
В белый соус, приготовленный на мясном ИЛИ рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
В белый соус, приготовленный на мясном ИЛИ рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ЛУКОМ
Назначение соуса: подается к лангету, изделиям из котлетной массы и др.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Сметанный соус 800
лук репчатый 300
масло сливочное 30
соус «Южный» 40.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5— 7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Назначение соуса: подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Сметанный соус 750
лук репчатый 300
масло сливочное 30
томат-пюре 100.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ХРЕНОМ
Назначение соуса: подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Ингредиенты:
Сметанный соус 800
масло сливочное 20
уксус 9%-ный 75
хрен (корень) 200
перец горошком 1
лавровый лист 0,5.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.
СМЕТАННЫЙ СОУС С ПАПРИКОЙ
Назначение соуса: используется при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Сметанный соус 900
томат-пюре 100
масло сливочное 50
паприка 10.
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.
В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5—7 минут. После окончания варки соус процедить.
