Шеф повар рассказал как должны выглядеть отбивная, шницель, эскалон и антрикот
15.05.2013
Для непосвященного потребителя практически нет никакой разницы между отбивной, шницелем, эскалопом и антрекотом. Все это мясо, однако, способы его приготовления существенно отличаются. Так отбивную, к примеру, делают из огузка или пашины, которые являются не самыми благородными кусками мяса.
«Мясо отбиваем молоточком, для чтобы разрушить его волокна. Разбивать можно максимально тонко. Таким образом, бюджетный кусок мяса становится более-менее мягким и его можно жарить», — рассказал шеф-повар ресторана «Антрекот» Дмитрий Зотов.
Шницель готовят обычно из телятины и свинины. Отбитый кусок мяса обваливают сначала в муке, потом обмакивают во взбитое яйцо (льезон) и обваливают в панировочных сухарях.
Для эскалопа подходит филе телятины, говядины и свинины. Лучше если кусок мяса будет круглой формы. Что касается антрекота, то его готовят только из говядины.
«Антрекот переводится как мясо, вырезанное между ребер. Это спинная часть. В этой мышце накапливается очень хорошо жир от корма, который ест животное. Это самый ароматный, сочный и интересный по текстуре кусок мяса. С ним ничего не нужно делать. Только зачистить от лишнего жира, в зависимости от того, кому и сколько его хочется», — рассказал Дмитрий Зотов.
В готовом виде отбивная должна быть размером с тарелку, шницель — больше тарелки, хорошо поджарен и обязательно в сухарях, эскалоп должен быть не отбитым и круглым, а антрекот — всегда вытянутой формы.
Создано на конструкторе сайтов Okis при поддержке Flexsmm - накрутка подписчиков в ютуб