из рыбы
Загрузка ...
из рыбы и морепродуктов Мясо рыбы обладает отличными вкусовыми качествами, имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Белки и жиры рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и жиры мяса.
Очень важно правильно выбрать рыбу. Блюда получаются вкуснее из свежей (незамороженной) рыбы.
Свежая рыба имеет блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, плотно прилегающие к мясу кости и чешую, ярко-красные жабры и потроха. У некачественной рыбы мутные глаза и светлые жабры.
У замороженной рыбы жабры несколько бледнеют, а глаза чуть-чуть западают. Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается (при повторном замораживании эти свойства теряются). Если в толщу мяса мороженой рыбы воткнуть нагретый нож и от него будет исходить резкий неприятный запах, то рыба не свежая.
Перед приготовлением рыбу нужно подготовить: очистить от чешуи, при необходимости снять кожу, выпотрошить, промыть. Чтобы чешуя хорошо отделялась, рыбу нужно чистить в мокром виде. Рыбу положить на разделочную доску, левой рукой держать за хвостовую часть, а правой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую. Если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить перед снятием чешуи, для этого вдоль спинки сделать надрез с двух сторон от плавника, затем с помощью полотенца выдернуть его. Если плавники мягкие, то их можно срезать ножницами.
У рыбы без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда удаляют кожу, а также кожу снимают со старой крупной рыбы. Для этого нужно сделать надрез вдоль всего хребта и вокруг головы, затем тянуть в направлении брюшка. Если кожа плохо отделяется от мяса, нужно воспользоваться ножом.
Очищенную от чешуи рыбу потрошат, сделав продольный надрез на брюшке от выхода прямой кишки в направлении головы с помощью кончика ножа. Внутренности нужно вынимать осторожно, не повредив желчный пузырь (если желчь разлилась, необходимо сразу же промыть, а это место натереть солью или вырезать).
Если рыбу нужно приготовить вместе с головой, то нужно обязательно удалить жабры.
Перед приготовлением морепродуктов их также необходимо подготовить. Креветки разморозить при комнатной температуре и промыть (если они варено-мороженые, то не требуют подготовки). Трепанги залить холодной водой и отмочить в течение 25—30 часов, меняя воду 2-3 раза. Затем промыть, разрезать брюшную полость и удалить кишечник.
Варено-мороженые мидии должны оттаять при комнатной температуре или в холодной воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Тушки кальмаров разморозить, залить горячей водой (55—65°С) на 3—5 минут, затем удалить свернувшуюся кожицу и промыть.
Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной или запеченной. К рыбе можно подать отдельно гарнир, а также свежие, соленые, маринованные помидоры и огурцы, различные салаты. К отварной и припущенной рыбе с темным мясом подходят красные соусы, к жирной — острые.
Обозначения рецептов для начинающих:
* — самые простые
** — посложнее
*** — более сложные
В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности.
Рыба, тушенная в вине с грибами * Ингредиенты:
500 г рыбы (хек, морской окунь, горбуша) 200 г шампиньонов 2 головки репчатого лука 100 г сливочного масла 1/2 стакана белого вина зелень петрушки специи для рыбы соль по вкусу способ приготовления: Шампиньоны промыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле.
Рыбу вымыть, нарезать на порционные куски, уложить на обжаренные овощи, добавить соль, специи, сухое вино, измельченную зелень петрушки и тушить в течение 30 минут.
Камбала, тушенная в вине с яблоками * Ингредиенты:
500 г камбалы или трески 2 яблока 3/4 стакана белого вина 2 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки сметаны черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Рыбу вымыть, очистить и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать ломтиками.
Дно сотейника смазать сливочным маслом, положить нарезанные яблоки, сверху — подготовленную рыбу, залить вином, довести до кипения и тушить в течение 20—30 минут.
В полученный при тушении соус добавить сметану, соль, кусочек сливочного масла.
При подаче на стол рыбу полить полученным соусом.
Рыбное филе, тушенное в томатном соусе * Ингредиенты:
500 г филе рыбы 2 ст. ложки растительного масла 3-4 ст. ложки муки 2 ст. ложки томатной пасты 2 стакана воды соль по вкусу способ приготовления: Филе нарезать на порционные куски, обвалять в подсоленной муке, слегка обжарить на растительном масле с обеих сторон. Сложить рыбу в кастрюлю и залить томатной смесью.
Тушить на слабом огне в течение 15—20 минут.
Приготовление томатной смеси. Муку и томатную пасту обжарить в одинаковых пропорциях, добавить воды, посолить.
Рыбное филе, тушенное в сметане * Ингредиенты:
500 г филе рыбы (окунь, хек, треска) 2 моркови 2 головки репчатого лука 2 ст. ложки сока лимона 3-4 ст. ложки сметаны черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Филе нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, уложить в сковороду, добавить мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь, еще раз посолить и тушить 10 минут с добавлением небольшого количества воды.
Затем добавить сметану и тушить до готовности на слабом огне.
Ледяная рыба жареная * Ингредиенты:
500-600 г ледяной рыбы 3 ст. ложки муки 3-4 ст. ложки растительного масла приправа для рыбы соль по вкусу способ приготовления: Рыбу подготовить, отрезать голову, нарезать на небольшие кусочки, обвалять в муке, смешанной с солью и приправой для рыбы, обжарить с обеих сторон на разогретом растительном масле.
Рыбные котлеты ** Ингредиенты:
500 г филе рыбы (минтай, хек, пикша) 1-2 головки репчатого лука 1 яйцо 3-4 ст. ложки растительного масла 2 кусочка белого хлеба 2-3 ст. ложки молока 2 ст. ложки панировочных сухарей зелень укропа черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Филе рыбы и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, обжаренный мелко нарезанный лук, мелко порубленную зелень укропа, перец, соль, тщательно перемешать.
Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле.
Форель отварная с ореховым соусом ** Ингредиенты:
400-500 г форели 1/2 стакана очищенных грецких орехов 1 ч. ложка уксуса зелень кинзы и эстрагона сахар молотый черный перец соль по вкусу способ приготовления: Рыбу отварить 15—20 минут, залив холодной водой и посолив. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать мелко порубленной зеленью эстрагона и залить соусом.
Приготовление соуса. Грецкие орехи измельчить, положить в небольшую кастрюлю, налить 1/2 стакана горячей воды, добавить сахар, перец, соль, варить в течение 10 минут, добавить уксус, мелко порубленную зелень кинзы и варить еще 5 минут.
Рыба, тушенная с баклажанами и помидорами ** Ингредиенты:
500 г филе рыбы (хек, путассу, минтай) 2-3 помидора 1 баклажан 3-4 ст. ложки растительного масла 2-3 ст. ложки муки зелень укропа черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Филе нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке и слегка обжарить с обеих сторон на растительном масле. Свежие помидоры помыть, нарезать дольками и также слегка обжарить на растительном масле.
На дно смазанной растительным маслом сковороды положить мелко нарезанный баклажан, предварительно очищенный от кожицы, сверху рыбное филе, помидоры, добавить масло, воду и закрыть крышкой.
Поставить в духовку и тушить до готовности.
Подавать рыбное филе вместе с тушеными овощами и полученным соусом, сверху посыпать мелко порубленной зеленью укропа.
Рыбное филе, тушенное ** Ингредиенты:
500 г филе рыбы (минтай, макрель) 2-3 головки репчатого лука 1-2 сладких болгарских перца 2-3 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки муки 1-2 зубчика чеснока черный молотый перец сахар соль по вкусу способ приготовления: Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять муке и слегка обжарить в муке с обеих сторон на растительном масле.
Репчатый лук очистить и мелко нашинковать, сладкий перец вымыть, очистить от плодоножки и семян и мелко порезать. Перец и лук обжарить на растительном масле в течение 5 минут.
Овощи положить в сковороду, сверху добавить рыбное филе, посолить, поперчить, добавить сахар, немного воды и измельченный чеснок, тушить на слабом огне 20—30 минут.
Подать рыбу с овощами, с которыми она тушилась.
Карп, тушенный в красном вине ** Ингредиенты:
1 карп, 2 моркови 2 головки репчатого лука 2 корня петрушки 3 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки муки 1,5 стакана красного вина соль по вкусу способ приготовления: Карп вымыть, очистить от костей и кожи, нарезать небольшими кусками, натереть солью и положить на сковороду в растопленное сливочное масло.
Овощи сварить в подсоленной воде до полуготовности, нарезать кружочками, уложить сверху на рыбу и залить красным вином, смешанным с мукой, обжаренной на сливочном масле.
Тушить в духовке до готовности.
При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась.
Треска, тушенная с хреном ** Ингредиенты:
500 г трески 100 г хрена 1 ст. ложка сливочного масла 1 ст. ложка муки 1/2 стакана сметаны 1 ч. ложка уксуса соль по вкусу способ приготовления: Хрен натереть на терке. В кастрюлю, смазанную маслом, насыпать тонким слоем натертый хрен, положить на него куски рыбы в 2—3 ряда, пересыпая каждый слой хреном.
Залить рыбу небольшим количеством воды, смешанной с солью и уксусом, тушить до полуготовности.
Затем часть бульона слить, добавить в него сметану и нагреть до кипения, положить в него муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и тушить до готовности.
Камбала, запеченная в фольге ** Ингредиенты:
1 большая камбала 2-3 помидора 1 головка репчатого лука 1/2 лимона 2-3 ст. ложки майонеза 2-3 зубчика чеснока зелень петрушки черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Рыбу почистить. Пищевую фольгу смазать майонезом по размеру рыбы. Положить рыбу, посолить, поперчить, в брюшко вложить мелко порубленную зелень петрушки, нарезанный кружочками чеснок и дольки лимона.
Рыбу обмазать майонезом, выложить сверху нарезанные кружочками помидоры и лук — колечками, все это залить остатками майонеза, завернуть герметично в фольгу и запечь в нагретой духовке на небольшом огне 30 минут.
Судак, запеченный со сметано-грибным соусом ** Ингредиенты:
1 судак 200 г шампиньонов 1 головка репчатого лука 3 ст. ложки сливочного масла 1 ст. ложка муки 1 стакан воды или бульона 1 стакан сметаны 2 ст. ложки сока лимона молотый черный перец соль по вкусу способ приготовления: Рыбу подготовить, порезать на куски, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Готовую рыбу залить соусом.
Приготовление соуса: Сливочное масло (1 ст. ложка) растереть с мукой, поджарить на сковороде, залить водой или бульоном, прокипятить, добавить обжаренные измельченные грибы и лук, сметану.
Скумбрия, запеченная в фольге ** Ингредиенты:
2-3 скумбрии 1 головка репчатого лука 1/2 лимона 1 ст. ложка сливочного масла 1 ч. ложка базилика зелень петрушки каперсы соль по вкусу способ приготовления: Рыбу подготовить, разрезать на куски.
Масло размять, пока оно не станет мягким, добавить сок лимона, мелко нарезанные лук, зелень петрушки, базилик, каперсы и соль, перемешать.
Намазать этим маслом рыбу.
Положить рыбу на фольгу, завернуть герметично, запекать до готовности около 30 минут.
Палтус, жаренный в панировке ** Ингредиенты:
600 г филе палтуса 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла 1 ст. ложка сока лимона 2 ст. ложка муки 1/2 стакана очищенного миндаля черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Филе разрезать на кусочки, поперчить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке, взбитом яйце, муке, запанировать в измельченном миндале.
Рыбу обжарить в сливочном масле с двух сторон.
Креветки, запеченные в кокотницах ** Ингредиенты:
300 г свежих очищенных креветок 3 ст. ложки сливочного масла 2 ст. ложки хлебных пшеничных крошек 1/2 стакана сливок черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Кокотницы смазать маслом, в каждую положить по 2 ст. ложки порезанных креветок, посолить, поперчить, залить сливками, чтобы креветки были покрыты полностью, сверху посыпать хлебными крошками и положить по кусочку сливочного масла.
Поставить в разогретую духовку на 10 минут (до золотистого цвета).
Паэлья из морепродуктов ** Ингредиенты:
200 г очищенных креветок 200 г кальмаров 200 г мидий 3 ст. ложки зеленого горошка 2 головки репчатого лука 2 сладких болгарских перца 2 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки томатной пасты 1/2 стакана риса 2 зубчика чеснок 1/2 ч. ложки шафрана соль по вкусу способ приготовления: Лук мелко порезать и пассеровать в глубокой сковороде на масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту и измельченный чеснок, затем зеленый горошек, мелко порезанный перец.
Кальмары, креветки и мидии обжарить на растительном масле в течение 2—3 минут и положить в сковороду с овощами, налить 3 стакана воды, посолить, всыпать рис, тушить при закрытой крышке на слабом огне до готовности риса.
За несколько минут до окончания тушения добавить шафран.
Рыбное филе с яблоками *** Ингредиенты:
600 г филе рыбы 4 яблока 3 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка сока лимона 2 ст. ложки сухого вина зелень петрушки и укропа черный молотый перец соль по вкусу Приготовление маринада: Смешать вино, растительное масло, рубленую зелень, сок лимона, соль, перец.
Рыбное филе нарезать на небольшие куски, залить на 10—25 минут маринадом.
Филе запечь в духовке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, тоже запечь в духовке.
Подать рыбу, украсив нарезанными запеченными яблоками и зеленью петрушки и укропа.
Треска, запеченная с шампиньонами *** Ингредиенты:
500 г филе трески 1 головка репчатого лука 200 г шампиньонов 3 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка панировочных сухарей 1 стакан томатного соуса 50 г сыра 2-3 зубчика чеснока 1 лавровый лист черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Филе трески нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить.
Лук мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарезанные шампиньоны, предварительно отваренные, и жарить еще 5 минут, добавить лавровый лист, томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, растертый с солью.
Обжаренную рыбу положить в форму, залить полученным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запечь в духовке.
Морские гребешки, запеченные в томатном соусе *** Ингредиенты:
500 г морских гребешков 200 г шампиньонов 1 головка репчатого лука 1/2 стакана сухого белого вина 3-4 ст. ложки сливочного масла 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка томатной пасты 2 ст. ложки сметаны 2 ст. ложки панировочных сухарей 1 лавровый лист черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Гребешки вымыть, отварить 6 минут вместе с луком, лавровым листом, вином, солью, перцем. Гребешки вынуть, крупные порезать, бульон процедить.
Грибы подготовить, мелко порезать и обжарить на масле в течение 5 минут, добавить гребешки и сметану.
Приготовление соуса: Обжарить 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку томатной пасты, затем тоненькой струйкой влить бульон из гребешков при постоянном помешивании, довести до кипения и варить 5 минут.
Соус влить в грибы с гребешками, посолить. Полученную смесь разложить в порционные формочки, сверху посыпать панировочными сухарями и положить по кусочку сливочного масла, запечь в предварительно разогретой духовке 10—15 минут.
Фаршированная рыба *** Ингредиенты:
1 лосось 1 головка репчатого лука 1 яйцо 2 ломтика белого хлеба 1/2 стакана молока или сливок 1-2 ст. ложки сока лимона белый молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Вокруг головы рыбы надрезать кожу, аккуратно снять ее как чулок, не нарушив целостность. Отделить мякоть рыбы от костей, приготовить фарш, пропустив через мясорубку филе рыбы, размоченный в молоке или сливках хлеб, репчатый лук. Посолить, поперчить, добавить взбитое яйцо, все перемешать.
Заполнить полученным фаршем рыбью кожу и зашить со стороны головы.
На противень налить немного воды, положить нафаршированную рыбу и поставить в духовку на 20-25 минут при температуре 200°С.
Рыбу подать горячей с лимонным соком.
Креветки в соусе *** Ингредиенты:
700 г свежих креветок (неочищенных) 1 головка репчатого лука 3 ст. ложки сливочного масла 1 ст. ложка томатной пасты 2 ст. ложки коньяка 3/4 стакана сухого белого вина 1/3 стакана сливок 1/2 ч. ложки чабреца 1 лавровый лист черный молотый перец соль по вкусу способ приготовления: Креветки очистить, промыть, обжарить на масле с каждой стороны в течение 1 минуты, посолить, поперчить, облить коньяком и зажечь. Когда пламя погаснет, положить мелко нарезанный лук, томатную пасту, лавровый лист, чабрец, залить белым вином, дать прокипеть на слабом огне 5 минут.
Добавить сливки и держать на огне еще 1 минуту, креветки вынуть на подогретое блюдо, а полученный соус еще подержать 1 минуту, затем процедить и залить им креветки.