холодные соусы
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, соус майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам. В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
СОУС ХРЕН С УКСУСОМ
Назначение соуса: подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Хрен (корень) 300
вода 450
сахар 20
соль 20.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить соль, сахар и размешать.
Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить соль, сахар и размешать.
СОУС ХРЕН СО СВЕКЛОЙ
Назначение соуса: подается к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Хрен (корень) 300
свекла 200
вода 450
сахар 20
соль 20.
Приготовить соус, как описано выше (91), но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.
Приготовить соус, как описано выше (91), но добавить вареную измельченную на мелкой терке свеклу.
СОУС ХРЕН СО СМЕТАНОЙ
Назначение соуса: подается к холодному отварному поросенку и к мясному студню.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Хрен (корень) 300
сметана 700
сахар 15
соль 15.
Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать
СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ФРУКТОВЫХ САЛАТОВ
Назначение соуса: подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Сметана 800
ягоды (малина или клубника) 100
апельсины 2 шт.
лимон 1 шт.
ликер 40
сахар 80
корица 1.
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсинный) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
СМЕТАННЫЙ СОУС ДЛЯ ОВОЩНЫХ САЛАТОВ
Назначение соуса: подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Сметана 800
уксус 3%-ный 150
сахар 80
перец молотый 0,8.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой.
Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой.
Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ С ТОМАТОМ
Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Морковь 350
петрушка или сельдерей 50
лук репчатый или порей 250
томат-пюре 300
бульон 300
масло растительное 100
уксус 3%-ный 300
сахар 35
перец горошком 1
лавровый лист 1
гвоздика 1
корица 1.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками или накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 10—15 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.
МАРИНАД ИЗ ОВОЩЕЙ БЕЗ ТОМАТА
Назначение маринада: подается к холодной жареной и вареной рыбе.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Морковь 350
петрушка или сельдерей 50
лук репчатый или лук порей 250
рыбный бульон 300
картофельный крахмал 20
масло растительное 100
уксус 3%-ный 300
сахар 35
перец горошком 1
лавровый лист 1
гвоздика 1
корица 1.
Приготовить этот маринад так же, как и маринад из овощей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно приготовить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду красноватую окраску.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Назначение соуса: подается для блюд из субпродуктов.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Яйца 5 шт.
масло растительное 500
уксус 3%-ный 100
соус «Южный» 50
корнишоны 100
каперсы 80
лук зеленый 100
зелень петрушки 50
эстрагон 50
перец молотый 0,1.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.
Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя растительное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.
СОУС МАЙОНЕЗ
Назначение соуса: используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Масло растительное 750
яйца (желтки) 90 (6 шт.)
горчица готовая 25
уксус 3%-ный 150
сахар 20.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса.
Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном круговом размешивании (в одну сторону!) влить растительное масло вначале по одной, а затем по 2—3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса.
Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез можно изготовить во взбивальной машине, но при ручном эмульгировании он получается вкуснее. Во взбивалке масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии. Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Назначение соуса: подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т. п.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Масло растительное 560
сметана 350
яйца (желтки) 68 (4 шт.)
горчица столовая 25
сахар 15
перец молотый 1.
Приготовить соус майонез, как описано выше (99), затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С БЕЛЫМ СОУСОМ
Назначение соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Соус майонез 750
белый соус 250.
Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Соус майонез 750
соус «Южный» 40
корнишоны 250.
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать до получения однородной массы.
Корнишоны можно полностью или частично заменить соответствующим количеством пикулей и каперсов.
Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.
СОУС МАЙОНЕЗ С ЗЕЛЕНЬЮ
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Масло растительное 750
яйца (желтки) 90 (6 шт.)
уксус 3%-ный 120
соус «Южный» 40
шпинат (пюре) 100
эстрагон 35
зелень петрушки 15
укроп 10
горчица столовая 20
сахар 15.
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении.
Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении.
Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майонез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И ЛУКОМ
Назначение соуса: подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Соус майонез 800
томат-пюре 100
масло растительное 10
лук репчатый 75
эстрагон 10
зелень петрушки 30.
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно смешать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук, предварительно спассерованный и охлажденный, измельченные листики эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С ТОМАТОМ И СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ
Назначение соуса: подается к холодным мясным и рыбным блюдам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Соус майонез 65
томат-пюре 250
перец сладкий стручковый 125
соус «Южный» 25.
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.
Томат-пюре прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с соусом майонез. Затем добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень мелко нарезать, добавить соль по вкусу, еще раз осторожно перемешать.
СОУС МАЙОНЕЗ С ЖЕЛЕ
Назначение соуса: используется для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Ингредиенты:
Первый способ. В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не застывший бульон добавить растительное масло и взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.
Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.
Ингредиенты:
Мясной
куриный или рыбный бульон 700
масло растительное 300
желатин 20—25
уксус 3°/0-ный 50.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 700.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.
Второй способ. В незастывшее желе-бульон (см. первый способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 700.
Третий способ. Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.
Ингредиенты: Соус майонез 300, желе-бульон 450, соус белый 250, уксус 3%-ный 50.
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС (ШОФРУА)
Назначение соуса: используется для заливания изделий из дичи.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Красный соус основной 700
отвар шампиньонов 50
бульон (фюме) 100
желе мясное 200
мадера 50.
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.
Готовый соус процедить через частое сито.
В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать прокипеть 15—20 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клейкой консистенции; при кипении нужно удалять пену.
Готовый соус процедить через частое сито.
БЕЛЫЙ СОУС (ШОФРУА)
Назначение соуса: используется для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Соус белый 700
вино белое 100
желе 200
сливки 150.
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше
В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в остальном приготовить соус, как описано выше
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к холодной жареной дичи, свинине и др.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Черносмородиновый джем 350
яблочный соус консервированный 350
лук репчатый 150
уксус 25
апельсины 2 шт.
лимон 1 шт.
вино 100
горчица 30
перец и имбирь в порошке по 0,3
гвоздика 0,2.
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.
Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.
Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или мадерой и дать настояться не менее 1 часа.
Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом, прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный сок, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.
