ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Загрузка ...
свиное топленое сало или говяжий жир - 2 ст. ложки
соль по вкусу способ приготовления: В слегка соленой воде нужно сварить чеснок. После этого переложить его на сито и измельчить со свиным салом (как альтернатива можно взять говяжий жир). Добавить соль.
Соус используется для блюд из грибов, баклажанов или бобов. Соус валуаз ИНГРЕДИЕНТЫ:
уксус 3%-ный - 3 ст. ложки
концентрированный мясной бульон - 1 ч. ложка
масло сливочное (растопленное) - 1стакан
лук - 1/2 луковицы
яйцо (желтки) - 3 шт.
кервель
эстрагон
зелень петрушки
соль - 1/2 ч. ложки
черный перец - 2 горошины
красный перец - щепотка способ приготовления: Взять лук, перец, эстрагон и кервель и залить их вином и уксусом, а потом постаить на огонь в течении двадцати минут. Обьем содержимого должен уменьшиться в два раза. Потом желтки смешать с солью и начать вливать эт винную смесь. Все это поставить на водяную баню и активно помешивать, при этом добавляя сливочное масло, растопленное заранее. Показателем готовности будет то, если соус будет выглядеть как густые сливки. Дальше нужно влить мясной бульон. После приготовления соуса его следует процедить и напоследок приправить петрушкой и красным перцем для остроты. Соус беарнский ИНГРЕДИЕНТЫ:
уксус 3%-ный - 3 ст. ложки
масло сливочное (растопленное) - 1стакан
лук - 1/2 луковицы
яйцо (желтки) - 3 шт.
кервель
эстрагон
зелень петрушки
соль - 1/2 ч. ложки
черный перец - 2 горошины
красный перец - щепотка способ приготовления: Мелко нашинкованный лук, экстрагон, перец, кервель залить вином и уксусом и начать варить на небольшом огне в течении 25 минут до тех пор, пока содержимое не уменьшится на 50%. Яичные желтки смешать с солью и вливать к ним винную смесь, не забывая помешивать. Далее поставить это на водяную баню, и добавить сливочное масло, предварительно растопленное. Мешать пока соус не станет, как густые сливки. Потом процеживаем соус и добавляем петрушку с небольшим количеством красного перца. Соус бордосский "Bordelaise" ИНГРЕДИЕНТЫ:
сухое красное вино - 1\4 стакана
красный соус - 1 стакан
лук репчатый - 1 луковица
зелень петрушки - 1 пучок
коньяк - 1 ст. ложка
соль по вкусу способ приготовления: Мелко порубить костный мозг и опустить на пять минут в кипяченую воду, после чего достать. Нарезать лук и, залив виной, прокипятить (пять минут). В вино добавить красный соус и коньяк и оставить на слабом огне на десять минут. Убрать с огня и добавить в соус мозг и петрушку, разогреть снова, соль по вкусу и оставить на огне на десять минут. Не забывать помешивать.
Соус лучше подавать к антрекоту - на него выложить костный мозг, который был отварен в воде, а сверху полить приготовленным соусом. Соус коричневый ИНГРЕДИЕНТЫ:
мука - 40г
томатная паста - 1 ст. ложка
коричневый бульон - 500мл
лук репчатый - 2 средних размеров луковицы
соль по вкусу способ приготовления: Свиное сало обжарить с мукой на небольшом огне до момента пока мука не станет темно-коричневой. В эту обжарку добавить бульона, кетчуп или томатную пасту и оставить до кипения, не забывая помешивать. Как только смесь закипит - оставить ее на очень слабом огне, не помешивая. Но если на поверхности появляется пена или жир - снимать. После приготовления - соус стоит процедить, и после этого бросить туда немного сливочного масла. Бульон коричневый мясной "Fond brun" ИНГРЕДИЕНТЫ:
говяжьи или телячьи кости - 1.5 кг
мясо говяжье - 500г
морковь - 2 шт.
черный перец - 4 горошины
лук репчатый - 3-4 шт.
лавровый лист - 1 листик
соль - 2 ч. ложки
зелень петрушки и сельдерея - по 2-3 веточки способ приготовления: Мясные кости, мелко нашинкованный лук, морковь разложить на противени и поставить в духовку на 170 градусов. Далее обжарить, пока кости не станут темно-коричневого цвета. Содержимое поместить в кастрюлю, залить водой, для аромата положить перец, лавровый лист, петрушку, добавить соль по вкусу. Варить это всё в течении четырех часов на небольшом огне. Когда закипит - снять пену. Соус лионский ИНГРЕДИЕНТЫ:
масло сливочное - 2 ст. ложки
красный соус - 1.5 стакана
лук репчатый - 1 небольшая луковица
соль по вкусу способ приготовления: Сливочное масло растопить на сковороде и обжарить на ней мелко нашинкованный лук, долить вино, и оставить на небольшом огне до тех пор пока половина вина не выкипет. Далее надо влить красный соус и оставить на огне на пять минут. Добавить соль, если требуется и можно подавать к блюду. По желанию можно соус процедить от лука или оставить как есть. Майонез ИНГРЕДИЕНТЫ:
оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1стакан
лимонный сок - 2 ст. ложки
горчица - 1/2 ч. ложки
соль - 1 ч. ложка способ приготовления: Важно, чтобы все ингридиенты были примерно одинаковой температуры. Желток отделяется от белка сырых яиц и его сразу же помещают в миску с круглым дном, затем посыпают горчицу, перец и соль. Тщательно размешивают.
Продолжая размешивать добавляют 1-2 лимонного сока и 1/4 стакана растительного масла. Соус загустеет и побелеет. Далее необходимо взбивать более активно и еще добавить 1-2 капли лимонного сока и влить масла.
Если соус получился не слишком густой, то для густоты можно досыпать соли. Яйца под зеленым майонезом ИНГРЕДИЕНТЫ:
зеленый салат - 100г
сливки - 2 ст. ложки
майонез - 125г
зелень петрушки - 1 пучок
для майонеза - яйцо - 2 шт. оливковое (или кукурузное) рафинированное масло - 1стакан
соль - 1 ч. ложка
лимонный сок - 2 ст. ложки
красный перец - щепотка
горчица - 1\2 ч. ложки способ приготовления: Яйца необходимо сварить вкрутую и порезать на четвертинки. Вымытый зеленый салат мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и далее растереть со свивками и майонезом. Яйца раложить на тарелке и полить зеленым майонезом. Для красоты добавить немного зелени.
Для приготовления зеленого соуса:
Желтки вылить из сырых яиц, добавляют соль, перец, горчицу и тщательно перемешивают. К этому доливают 1-2 капли лимонного сока и немного растительного масла. Соус должен загустеть и побелеть. Продолжая его мешать нужно капнуть еще 2 капли лимонного сока и масла. Яйца "Mediterranee" ИНГРЕДИЕНТЫ:
кусочки сушеной рыбы (воблы, тарани) - 1\2 стакана
майонез - 3\4 стакана
вареные чищенные креветки - 12 шт.
зелень петрушки - 1 пучок
молотый черный перец - 1\4 ч. ложки
соль - 1\2 ч. ложки способ приготовления: После того как яйца сварены вкрутую нужно вынуть из них желтки. Потом желтки порубить или пропустить через сито, и добавить в них размоченную сушеную рыбу. Эту кашицу добавить в белки яиц. Для соуса необходимо отдельно приготовить зеленый майонез. Для этого зелень провернуть через мясорубку и полученное смешать с майонезом. На тарелку выкладываем этот зеленый майонез и кладем яйца. Для украшения по краям уложить креветки. Печенье с сыром ИНГРЕДИЕНТЫ:
натертый сыр - 1 стакан
масло сливочное -125г
красный перец - щепотка
соль - 1.5 ч. ложки способ приготовления: Смешиваем муку, соль и красный перец в таре. Всю эту смесь высыпаем на доску и кладем сверху кубики сливочного масла, посыпаем сыром и рубим на части. Потом сразу же замешиваем тесто снова, скатываем шар, обертываем пленкой и кладем на полчаса в холодильник. По прошествии времени раскатываем тесто в 5 мм толщину. Из полученного пласта нарезать полоски, которые потом разложить на противени. Ставим его в духовку на 220-250 градусов в течении 5-8 минут. Печенье готово. Пирог с сыром ИНГРЕДИЕНТЫ:
пшеничная мука - 1 стакан
сливочное масло - 125г
сметана - 3 ст. ложки
соль - 1/4 ч. ложки
для начинки
тертый сыр - 2 стакана
сливки - 2 стакана
яйцо - 4 шт.
пшеничная мука - 1 ст. ложка
молотый красный перец - 1/8 ч.л.
соль - 1/2 ч.л. способ приготовления: Нужно смешать соль, муку и сливочное масло. Вымешивать тесто лучше руками. Добавить сметану и замешивать тесто до момента пока не перестанет липнуть к посуде.
Замешанное тесто оставить в холодильнике на три часа, а потом раскатать кругом и загнуть края.
Начинка готовится отдельно:
Натереть сыр на терке и добавить муки. А затем высыпать на тесто. Яичные желтки смешать со сливками и взбить, если надо приправить солью и перцем. Этим полить сыр и убрать пирог в духовку на 220С в течении 15 минут. Потом уменьшить температуру до 150 градусов и держать еще 25 минут до подрумянивания. Заправка "Vinaigrette" ИНГРЕДИЕНТЫ:
масло оливковое - 3\4 стакана
вареные желтки - 2 шт.
сухая горчица - 1\2 ч. ложки соль - 3\4 ч. ложки
молотый черный перец - 1\4 ч. ложки
лук репчатый - 1\2 небольшой луковицы
укроп (или кервель) - 1 пучок
каперсы - 2 ч. ложки способ приготовления: Взять укроп, лук и каперсы и все это измельчить. Желтки пропустить через сито и добавить в них сухую горчицу, соль, черный перец, укроп, лук и каперсы. В чистую посуду налить уксус и растительное масло, и тщательно взбить. Полученное добавить к ранее смешенному и снова перемешать. Суп луковый по-парижски ИНГРЕДИЕНТЫ:
масло сливочное - 3 ст. ложки
мука пшеничная - 3 ст. ложки
мясной бульон (можно овощной бульон) - 6 стаканов
лавровый лист - 1 листик
молотый черный перец - 1\4 ч. ложки
сыр - 1.5 стакана
ломтики белого хлеба способ приготовления: Лук нашинковать кубиками, поместить в сотейник со сливочным маслом и обжарить до румяности. Далее добавить муку и мясной бульон, всё это размешивая. А также лавровый лист и перец. Поставить это на небольшой огонь и отаривать полчаса. После 30 минут достать оттуда лавровый лист и посыпать соль. В суп можно бросать сухарики, как готовые, так и приготовленные заранее в духовке.
После того, как суп разлит по суповым чашкам туда можно положить еще хлеб и посылать тертым сыром. Пирог луковый ИНГРЕДИЕНТЫ:
мука пшеничная - 1 стакан
масло сливочное (или маргарин) - 125г
соль - 1/4 ч. ложки
сметана - 3 ст. ложки
для начинки
лук репчатый - 1 кг
яйцо - 4 шт.
масло сливочное - 70-90 г
сметана - 1.5 стакана
сахар - 1/2 ч. ложки
соль - 1.5 ч. ложки
мускатный орех - 1.2 ч. ложки
молотый черный перец - 1/2ч. ложки
красный перец - щепотка способ приготовления: Для начала готовим тесто. В любой глубокой таре смешиваем муку, сливочное масло, соль. Все это перемешиваем вручную. Далее добавляем сметану и смешиваем до момента, пока тесто не перестанет быть очень липким. Скатваем тесто в комок и кладем в холодильник на три часа. По прошествии трех часов охлажденное тесто раскатываем кругом и немного загибаем края.
Начинка готовится отдельно:
Лук нарезаем небольшими кольцами, желательно чем тоньше, тем лучше. Его необходимо смешать с солью, перцем и сахаром. Всё это обжариваем на масле или маргарине. Степень готовности определяется по луку - он будет мягким, но не румяным. Берем сметану, яйца, полложки соли, красный перец и мускатных орех, всё это нужно взбить и добавить туда жареный лук. Полученную смесь кладем на тесто и ставим в предватерильно разогретую духовку. Выпекаем при температуре 175С в течении получаса до тех пор, пока пирог не станет румяным. Яйца фаршированные с сардинами ИНГРЕДИЕНТЫ:
сардины в масле - 1/2 банки
лук репчатый - 1/4 луковицы среднего размера
готовая горчица - 1 ч. ложка способ приготовления: Яйца необходимо сварить вкрутую, подержать в холодной воде и потом почистить. Далее порезать яйца на половинки, достать желтки, который требуется пропустить через сито и добавить к этому размятые сардины, лук и горчицу. Эту начинку добавить в белковые половинки и украсить любой зеленью. Яйца фаршированные с икрой ИНГРЕДИЕНТЫ:
икра красная или черная - 4 ст. ложки
репчатый лук - 1\4 небольшой луковицы
зелень петрушки
соль по вкусу способ приготовления: Нужно сварить яйца вкрутую, далее положить на время в холодную воду и потом почистить. Затем разрезать пополам и вынуть желтки. Пропустить их через сито и смешать с икрой, нашинкованным луком и петрушкой. Полученной начинкой необходимо заполнить половинки из белка и украсить оставшейся петрушкой. Салат мясной ИНГРЕДИЕНТЫ:
помидоры свежие - 400г
картофель отварной - 400г
яйцо - 1 шт.
заправка винегретная - 1 стакан
соль по вкусу
черный молотый перец - 1\4 чайной ложки способ приготовления: Сварить картофель в мундире, очистить его от кожуры и нарезать. Отварное мясо и помидоры также порубить на кусочки. Далее нужно уложить всё слоями: сперва помидоры, потом слой мяса и картофеля. Солью и перцем посыпается каждый слой. Салат поливается заправкой.
Заправка готовится так:
Мелко нашинковать укроп, лук и каперсы. Желтки яйца пропустить через сито, и добавить горчицу, соль, черный перец, туда же добавить укроп, лук и каперсы. Далее отдельно смешать уксус и растительное масло, взбить. И последнее - залить полученной смесью ранее приготовленную смесь и перемешать. Готово. Салат из цветной капусты ИНГРЕДИЕНТЫ:
свекла - 1 небольшой корнеплод
зеленый сладкий перец - 6-10 шт.
оливковое - 1\2 стакана
уксус - 3 ст. ложки
свежемолотый черный перец - 3\4 чайной ложки соль - 1 чайная ложка способ приготовления: Сварить свеклу, далее порезать ее и зеленыц перед небольшими кубиками. Цветную капусту тоже размельчить на корешки и бросить в подсоленную кипящую воду, варить до готовности, но при этом важно, чтобы капуста осталась крепкая. Приготовленную цветную капусту смешать с нарезанным перцем и свеклой.
Заправка готовится отдельно:
В герметичную посуду выливаем уксус, растительное масло, затем сыпем соль и перец. Всё это тщательно взбить и смешать. Получим заправку, которой нужно полить салат.
Чтобы салат хорошо пропитался заправкой следует подержать блюдо около 30 минут при комнатной температуре. Салат "Paradis" ИНГРЕДИЕНТЫ:
вареная стручковая фасоль - 2 стакана
вареный желток - 2 шт.
зелень петрушки - 2 ст. ложки
сметана или сливки - 1\2 стакана
масло оливковое - 4 ст. ложки винный уксус 3%-ный - 2 ст. ложки
готовая горчица - 2 ст. ложки
соль по вкусу
молотый черный перец - 3\4 чайной ложки способ приготовления: Помидоры нужно очистить от кожицы и нарезать кубикам, сваренную фасоль порубить на средние кусочки, петрушку ополоснуть и нашинковать. Сваренное вкрутую яйцо разделить на желтки и белки и взять только желток, который потом мелко нарезать. Смешать ингридиенты.
Заправка к салату готовится отдельно:
Взять сметану или сливки и подогреть на водяной бане, добавить уксус, горчицу и растительно масло, соль и черный перед. Всё это держится на водяной бане, попутно помешивается до загустения. После этого полученная смесь кладется в холодильник на 5 минут.
Заправку добавить к салату и подать к столу. Салат из сельдерея ИНГРЕДИЕНТЫ:
готовая горчица - 2 чайные ложки
сливки или сметана - 3 столовые ложки
майонез - 120-130г способ приготовления: Взять свежие корни сельдерея, почистить их от кожуры и нашинковать соломкой. Далее смешать майонез, сливки и горчицу до однородной смеси и заправить этим сельдерей. Желательно перед тем как подавать блюдо к столу подержать салат полчаса в холодильнике. Салат зеленый ИНГРЕДИЕНТЫ:
салатная заправка (см. рецепт в разделе французская кухня) - 3\4 стакана способ приготовления: Отобрать свежие листья салата, промыть в прохладной воде и встряхнуть. Большие листья желательно разрезать на несколько частей. Чтобы листья в салате приятно хрустели - их нужно предварительно слегка заморозить. Перед тем как подать салат к столу добавьте в него заправку и тщательно перемешайте. Заправка салатная ИНГРЕДИЕНТЫ:
чеснок - 1 средних размеров головка
оливковое масло - 3\4 стакана соль - 3\4 чайной ложки
молотый черный перец - 1\4 чайной ложки способ приготовления: Необходимо растереть и растолочь чеснок тщательным образом, добавить черный перец. Потом взять винный уксус и смешать с ним - растительное масло, приготовленный чеснок с перцем, соль. Это удобно будет сделать смесителем. Заправка готова. Ею можно поливать любое подаваемое блюдо по вкусу. Суп по-нормандски ИНГРЕДИЕНТЫ:
репа -1 шт.
картофель - 80 г
зеленый лук - 20 г
мясной бульон (можно овощной бульон) - 200 г
молоко - 25 г
сливочное масло - 10 г
сметана - 25 г способ приготовления: Мелко нарезать морковь, репу и зеленый лук, далее обжарить их на сковородке с добавлением масла. Всё это залить мясным бульоном. Бросить нарезанную картошку и варить до ее готовности. Под конец влить кипящее молоко, добавить сметану и масло.