для шашлыка
Однако чтобы не подвергать себя и свой организм
И состав маринадов, и время маринования зависят от качества основного продукта: его свежести, мягкости, способа нарезки овощей. Практически во всех рецептах указываются и способ, и время маринования.
Если на приготовление приведенных ниже вариантов у вас нет времени или вы решили поэкспериментировать с составом маринада, советуем не добавлять в маринад со спиртным уксус или лимонный сок. Мясо любит какой-то один маринад, но не все вместе.
Многие кулинары вполне резонно полагают, что уксус в маринаде "убивает" мясо, т.е. в значительной степени лишает его должного вкуса. Но при этом уксус является отличным консервантом, позволяющим — в смеси с тонко нарезанным репчатым луком и черным перцем (без соли) — сохранить в маринаде нарезанное небольшими кусочками (не более 4 см) сырое мясо достаточно долго (до суток) даже на жаре.
Чем больше уксуса — тем выше его консервирующее действие, дольше сохранность мяса, но тем меньше вкуса самого мяса. Чтобы избежать неприятного излишка уксуса, для большей сохранности мяса в маринад следует добавить готовую горчицу. Горчица — отличный консервант, к тому же хорошо размягчающий даже жесткое мясо.
Отличным размягчающим действием на мясо обладают соки (только свежие!) киви и ананаса — обработанные ими (в составе маринада) в течение 1 часа кусочки мяса буквально тают во рту.
Весьма сильным размягчающим действием обладает гранатовый сок — перед добавлением в маринад отжатый через ткань из размятых зерен граната.
Для должного размягчающего действия, т.к. на мясо действует именно сок, лимон (вместе с цедрой) или очищенные киви, или кусочки ананаса (не консервированные, а вырезанные из ананаса) следует натереть на крупной терке. Или аккуратно нарезать острым ножом на очень тонкие пластинки и хорошенько размять руками до обильного выделения сока. Только после этого закладывать в маринад. Таким же образом следует поступать и с репчатым луком для маринада.
Крупно нарезанный лук в маринаде свидетельствует или о кулинарной неграмотности, или о лени кулинара нарезать должным образом (действие на мясо крупно нарезанного лука много ниже). А вот чеснок для маринада нельзя пропускать чеснокодавилку — его надо нарезать тонкими пластинками поперек долек. Хорошо размягчает жесткое мясо предварительное смазывание готовой горчицей. Нарезанные для шашлыка кусочки мяса перемешиваем с готовой горчицей и оставляем на 30 минут, затем руками аккуратно снимаем с мяса излишки горчицы и закладываем его маринад, выбранный по вкусу.
Некоторые любят горчицу не удалять, затем просто добавляя к мясу с горчицей остальные ингредиенты маринада.
После обжаривания мяса над углями или на сковороде вкуса горчицы не остается.
Смазывание горчицей позволяет готовить хороший шашлык даже из мороженого мяса. В этом случае замороженное мясо надо предварительно медленно разморозить (в холодильнике!) не полностью, а только до состояния, когда оно начинает достаточно легко резаться ножом (поймать этот момент!), и нарезать на кусочки нужного для шашлыка размера (3-4 см). Затем нарезанные кусочки перемешать с горчицей и дать им еще оттаять в холодильнике 2 часа, чтобы оттаивание не шло слишком быстро (медленное оттаивание обеспечивает сохранение в мясе соков). Затем мариновать по своему вкусу. В этом случае крайне желательно применение в маринаде киви, ананаса или гранатового сока.Примечание о применении готовой горчицы для размягчения мяса в разных случаях.
1. Размягчение мяса предварительным смазыванием готовой горчицей на 15-20 минут (с последующим ее снятием) успешно применяется перед обжариванием бифштексов.
После снятия горчицы мясные изделия можно панировать обычными способами:
Полная (венская) панировка (для шницелей, котлет и пр.): обваливание в муке + обильное обваливание в разболтанном яйце (льезоне) + обваливание в панировочных сухарях. И сразу на разогретую сковороду с маслом.
Для куриных котлет панировочные сухари иногда заменяют на хлебные крошки (мелко раскрошенный ножом свежий белый хлеб) или нарезанные из свежего хлеба узкие полоски (0,4х0,8х4 см). Жарка в панировке из свежего хлеба требует значительно большего количества масла, но такая панировка вкуснее.
Двойная панировка (для кордон блю и др.): мука + льезон + панировочные сухари + льезон + панировочные сухари.
2. Для размягчения жесткого мяса при варке полезно добавить готовую горчицу (1 ст. ложка на 1 кг мяса) в воду при закладке мяса. Уже через 40 минут варки вкус и запах горчицы полностью исчезают. После варки мясо получается значительно более мягким и сочным. Бульон приобретает приятный островатый привкус (не похожий на вкус горчицы), но становится немного мутным из-за присутствия в нем мельчайших частиц горчичного порошка (при желании, полученный горячий бульон можно осветлить, процедив через сложенную вдвое х/б ткань, но это совсем не обязательно).