белые и томатные
БЕЛЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Мясной бульон 1100
мука 50
масло сливочное 50.
Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ») постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
ПАРОВОЙ СОУС
Назначение соуса: подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Белый соус 900
масло сливочное 100
вино сухое белое 100
лук 40
петрушка (корень) 30
сельдерей 30
лимонная кислота 1
перец молотый 1.
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.
СОУС «АВРОРА»
Назначение соуса: предназначается для блюд из яиц, домашней птицы, дичи, а также телятины.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Белый соус 750
томат-пюре 250
масло сливочное 150
перец молотый 0,2.
В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.
В горячий белый соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7—10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом.
БЕЛЫЙ СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ
Назначение соуса: подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Белый соус 800
яйца (желтки) 4 шт.
сливки или бульон 100
масло сливочное 150
лимонная кислота 1
мускатный орех 1
перец молотый 0,5.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить.
СОУС ОСТРЫЙ С ЭСТРАГОНОМ
Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Белый соус 800
уксус 9%-ный 100
яйца (желтки) 4 шт.
масло сливочное 140
эстрагон 20
лук репчатый 50
петрушка 20
перец горошком 1.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут.
После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8—10 минут.
После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
ТОМАТНЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к некоторым мясным блюдам; соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Мясной бульон 500
масло сливочное 50
мука 25
морковь 40
лук 40
петрушка (корень) 30
томат-пюре 500
сахар 10
лимонная кислота 0,5
перец горошком 1
лавровый лист 0,5.
Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести белым или коричневым бульоном, затем добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25—30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом.
СОУС ОСТРЫЙ С ТОМАТОМ
Назначение соуса: подается к жареным телячьим почкам и к мясным жареным блюдам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Томатный соус 350
соус острый с эстрагоном 750
красный острый перец 0,01.
Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.
Томатный соус выпарить на 1/3 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном; можно добавить красный перец.
ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жареному мясу — филе, лангету и другим блюдам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Томатный соус 900
вино сухое белое 100
масло сливочное 70.
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
Готовый томатный соус нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом.
ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ
Назначение соуса: подается к филе, лангету, мясным котлетам, биточкам, антрекоту, вареному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Томатный соус 700
масло сливочное 40
масло растительное 50
грибы белые или шампиньоны 150
вино белое 100
лук репчатый 200
чеснок 3
перец горошком 1.
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (белые или шампиньоны) нарезать тонкими ломтиками и поджарить на подсолнечном масле, положить их в горячий томатный соус, влить вино, добавить перец горошком и варить 10—15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить сливочным маслом.
ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ И ОВОЩАМИ
Назначение соуса: подается к вареным овощам и мясным блюдам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Томатный соус 700
бульон (фюме) 50
масло растительное 60
масло сливочное 30
грибы белые свежие 50
лук репчатый 250
перец стручковый сладкий 75
морковь 10
петрушка 20
эстрагон 5
шпинат 10
чеснок 3.
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.
Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой; грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15—20 минут. За 2— 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки положить соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло.
ТОМАТНЫЙ СОУС НАТУРАЛЬНЫЙ
Назначение соуса: подается к жареной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Томат-пюре 800
бульон (фюме) 200
сливочное масло 150
сахар 10
перец молотый 1.
Томат-пюре и сильно концентрированный бульон проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем.
Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания).
ТОМАТНЫЙ СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ
Назначение соуса: подается к мясным жареным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.
Ингредиенты:
Ингредиенты:
Помидоры 1500
масло сливочное 300
перец молотый 1.
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.
