Меню

яично-масляные

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ 

 

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли. При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию. 

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке). 

При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85—90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком. 

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25—30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ЛИМОННЫМ СОКОМ 
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам. 
Ингредиенты
Масло сливочное 800
вода 100
яйца (желтки) 12 шт.
лимон 2 шт. или лимонная кислота 2. 

Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой. 

Второй способ. Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С БЕЛЫМ СОУСОМ 
Назначение соуса: подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов. 
Ингредиенты
Яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком 800
белый соус 200
лимонная кислота 1 или лимон 1 шт. 

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С УКСУСОМ 
Назначение соуса: подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам. 
Ингредиенты
Масло сливочное 600
яйца (желтки) 12 шт.
белый соус 200
уксус 9%-ный 50
бульон 50
перец горошком 1 

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час. 

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить!

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С СЫРОМ 
Назначение соуса: подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому. 
Ингредиенты
Яично-масляный (голландский) соус 500
молочный соус жидкий 400
бульон рыбный 100
сыр 100
лимон 1 шт. 

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара (64), лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) С ТОМАТОМ 
Назначение соуса: подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам. 
Ингредиенты
Яично-масляный (голландский) соус 900
томат-пюре 150
лимон 1 шт.
перец молотый 0,1. 

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ СОУС (ГОЛЛАНДСКИЙ) СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ 
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе. 
Ингредиенты
Яично-масляный (голландский) соус 900
сливки 25—30%-ной жирности 150. 

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.

ГОРЧИЧНЫЙ СОУС 
 
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород. 
Ингредиенты
Яично-масляный (голландский) соус 1000
горчица 50. 

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.

РАКОВЫЙ СОУС 
Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам. 
Ингредиенты
Масло сливочное 450
масло раковое 150
яйца (желтки) 12 шт.
лимон 2 шт. 

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.

ПОЛЬСКИЙ СОУС 
Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы. 
Ингредиенты
Масло сливочное 700
яйца 340 (8 шт.)
зелень петрушки 20
лимонная кислота 2. 

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.

СУХАРНЫЙ СОУС 
Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п. 
Ингредиенты:
 Масло сливочное 900
сухари пшеничные 200
лимонная кислота 2. 

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

 АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОУС 
Назначение соуса: предназначается для овощных блюд. 
ИнгредиентыЯично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0.1. 

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.

СОУС КАПЕРСЫ 
Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам. 
Ингредиенты
Яично-масляный (голландский) соус 1000
каперсы (без рассола) 200. 

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.

ЯИЧНЫЙ СОУС СЛАДКИЙ 
Назначение соуса: подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п. 
Ингредиенты
Яйца 200 (5 шт.)
яйца (желтки) 75 (5 шт.)
сахар 300
вино белое 500
лимон 1 шт. 

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— 15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.

Всё для вашего здоровья

Новости о здоровье и еде!

посмотреть

Китайские ученые разработали этикетки, меняющие цвет в зависимости от свежести продукта

Китайские ученые изобрели этикетку, определяющую срок годности продукта. Новые этикетки были продемонстрированы на заседании Американского химического общества в Далласе. Китайские ученые разработали этикетки, меняющие цвет в зависимости от свежести продукта. В разработке использованы металлические наностержни, которые под воздействием различных химических веществ меняют цвет этикетки.

В Японии открылась кондитерская фабрика, куда пускают только детей

В городе Санда префектуры Хего (Япония) открылась кондитерская фабрика, куда взрослым вход воспрещен. Посетить ее могут только дети до 6 класса, оставив родителей ожидать в фойе. На кондитерской фабрике детей ожидает много интересного и вкусного: им показывают весь процесс изготовления сладостей и угощают всем, что они пожелают.

Хлеб справляет свой праздник на ВВЦ

Четыре дня над ВВЦ витал аромат свежеиспеченного хлеба. На свой профессиональный праздник собрались пекари и кондитеры со всей страны. И коллег из других стран пригласили. Главный пекарь Ирландии Джеймс Гриффин с удовольствием отправился в Москву, хотя ради этого пришлось нарушить священную для всех его земляков традицию — отмечать День святого Патрика на родине.

Вместо того, чтобы есть — пейте воду

Людям с весом 110 кг и с весом 60 кг нужно разное количество воды. Таким образом отличается количество воды для спортсмена или человека ведущего физическую активную деятельность. Врачи рекомендуют в среднем человеку со средним весом пить в день около 2 литров свежей чистой воды. Старайтесь не пить воду из-под крана.

Причины весеннего авитаминоза

Основные причины авитаминоза — некачественное и несбалансированное питание, стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, маленькое количество солнечного света зимой, физические и эмоциональные нагрузки, курение и злоупотребление спиртным, а также перенесенные зимой болезни. Главное средство борьбы с недостатком витаминов — сбалансированное питание, благодаря которому в организм поступают нужные компоненты — белки, жиры, углеводы.

Реклама в интернете...
Яндекс.Метрика