Меню

на рыбном бульоне

СОУСЫ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ 

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.

БЕЛЫЙ СОУС 
Назначение соуса: используется для приготовления производных соусов. 
Ингредиенты
Бульон рыбный 1100
мука 50
масло сливочное 50. 

Горячую белую пассеровку (см. выше «ПАССЕРОВАНИЕ»), приготовленную на сливочном масле, развести горячим рыбным бульоном, предназначенным для приготовления соуса, и варить 45—50 минут. Готовый соус посолить, после чего процедить.

ПАРОВОЙ СОУС 
Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе. 
Ингредиенты
Белый соус 900
масло сливочное 125
лимонная кислота 1
перец молотый 0,5. 

В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю. 

Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).

СОУС БЕЛОЕ ВИНО 
Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе. 
Ингредиенты
Белый соус 900
масло сливочное 100
лук репчатый 40
петрушка 30
яйца (желтки) 4 шт.
вино виноградное белое 100
кислота лимонная 1
перец молотый 0,2. 

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30—35 минут. 

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись (70). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

СОУС РАССОЛ 
Назначение соуса: подается к припущенной или вареной рыбе. 
Ингредиенты
Белый соус 850
огуречный рассол 100
вино виноградное белое 50
масло сливочное 100
перец молотый 0,2. 

В белый рыбный соус в конце варки добавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.

РАКОВЫЙ СОУС НА БЕЛОМ СОУСЕ 
Назначение соуса: подается к припущенной и вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, форели.
Ингредиенты
Белый соус 850
масло сливочное 400
масло раковое 50
вино виноградное белое 100
лук репчатый 50
белые коренья 60
перец молотый 1
лимонная кислота 1. 

В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении. 

Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла (см. ниже рецепт 88). Готовый соус следует процедить.

БЕЛЫЙ СОУС С ЯЙЦОМ 
Назначение соуса: подается к вареной горячей рыбе. 
Ингредиенты
Белый соус 700
яйца 8 шт.
лимонная кислота 2
зелень петрушки 20
перец молотый 1. 

В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.

ТОМАТНЫЙ СОУС 
Назначение соуса: используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др. 
Ингредиенты
Белый соус 500
масло сливочное 25
томат-пюре 500
лук репчатый 40
морковь 40
петрушка 30
лимонная кислота 0,5
сахар 10
молотый красный перец 1
лавровый лист 0,2
перец горошком 0,5. 

В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ВИНОМ 
Назначение соуса: подается к припущенной вареной и жареной рыбе, например судаку фри, биточкам, котлетам и тефтелям из рыбной котлетной массы и т. п. 
Ингредиенты
Томатный соус 850
вино 100
масло сливочное 100. 

В горячий томатный соус добавить белое сухое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом.

ТОМАТНЫЙ СОУС РУССКИЙ 
Назначение соуса: подается к вареной и припущенной рыбе. 
Ингредиенты
Томатный соус 700
масло сливочное 70
морковь 60
петрушка 40
грибы белые 75
соленые огурцы 50
оливки 60
каперсы 30
хрящи 75. 

В томатный рыбный соус положить гарнир: морковь, петрушку, соленые огурцы, вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы, оливки, каперсы. 

Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками и припустить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых рыб, белые свежие грибы нарезать ломтиками. Если используют маринованные грибы, то их после нарезки нужно залить горячей водой и кипятить в течение 5—6 минут для удаления излишней кислотности. Оливки перебрать и вырезать косточки. Каперсы отделить от рассола, удалить плодоножки. 

Подготовленный гарнир смешать, хранить в холодном месте и по мере спроса прогревать в горячем подсоленном бульоне, а при подаче соединять с соусом.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ОВОЩАМИ 
Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам, ракам, раковым шейкам и крабам. 
Ингредиенты
Томатный соус 700
вино белое 100
масло сливочное 120
морковь 140
петрушка 60
лук репчатый 140
перец горошком 2
лавровый лист 0,5. 

Морковь, петрушку и лук нарезать мелкими кубиками, примерно размером 1 — 2 мм и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить белое вино, положить лавровый лист, перец горошком и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с томатным соусом и варить 15—20 минут; заправить сливочным маслом.

ТОМАТНЫЙ СОУС С ГРИБАМИ 
Назначение соуса: подается к вареной и запеченной рыбе. 
Ингредиенты
Томатный соус 900
грибы белые или шампиньоны 150
лук репчатый 100, растительное масло 15
чеснок 5. 

Мелко нашинкованный лук спассеровать на растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые свежие грибы соединить с томатным соусом и варить 10—15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок, соль.

СОУС ПО-МАТРОССКИ 
Назначение соуса: подается к припущенным или вареным рыбным блюдам. 
Ингредиенты
Бульон рыбный 800
мука 40
масло сливочное 100
морковь 32
лук репчатый 34
петрушка 19
томат-пюре 320
анчоусы 100
вино белое 100
грибы белые или шампиньоны 100
лук саженец 100. 

Коренья и репчатый лук, нарезанный соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не сделаются мягкими. Затем соединить с томатным соусом, отваром от шампиньонов и варить в течение 15—20 минут. 

Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук саженец, спассерованный на сливочном масле, и довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло и размешать.

Всё для вашего здоровья

Новости о здоровье и еде!

посмотреть

Китайские ученые разработали этикетки, меняющие цвет в зависимости от свежести продукта

Китайские ученые изобрели этикетку, определяющую срок годности продукта. Новые этикетки были продемонстрированы на заседании Американского химического общества в Далласе. Китайские ученые разработали этикетки, меняющие цвет в зависимости от свежести продукта. В разработке использованы металлические наностержни, которые под воздействием различных химических веществ меняют цвет этикетки.

В Японии открылась кондитерская фабрика, куда пускают только детей

В городе Санда префектуры Хего (Япония) открылась кондитерская фабрика, куда взрослым вход воспрещен. Посетить ее могут только дети до 6 класса, оставив родителей ожидать в фойе. На кондитерской фабрике детей ожидает много интересного и вкусного: им показывают весь процесс изготовления сладостей и угощают всем, что они пожелают.

Хлеб справляет свой праздник на ВВЦ

Четыре дня над ВВЦ витал аромат свежеиспеченного хлеба. На свой профессиональный праздник собрались пекари и кондитеры со всей страны. И коллег из других стран пригласили. Главный пекарь Ирландии Джеймс Гриффин с удовольствием отправился в Москву, хотя ради этого пришлось нарушить священную для всех его земляков традицию — отмечать День святого Патрика на родине.

Вместо того, чтобы есть — пейте воду

Людям с весом 110 кг и с весом 60 кг нужно разное количество воды. Таким образом отличается количество воды для спортсмена или человека ведущего физическую активную деятельность. Врачи рекомендуют в среднем человеку со средним весом пить в день около 2 литров свежей чистой воды. Старайтесь не пить воду из-под крана.

Причины весеннего авитаминоза

Основные причины авитаминоза — некачественное и несбалансированное питание, стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, маленькое количество солнечного света зимой, физические и эмоциональные нагрузки, курение и злоупотребление спиртным, а также перенесенные зимой болезни. Главное средство борьбы с недостатком витаминов — сбалансированное питание, благодаря которому в организм поступают нужные компоненты — белки, жиры, углеводы.

Реклама в интернете...
Яндекс.Метрика