Меню

красные соусы

КРАСНЫЕ СОУСЫ
на мясном бульоне

КРАСНЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ 

Ингредиенты: 

бульон коричневый 1000
маргарин сливочный 30
морковь 80
петрушка (корень) 20
лук репчатый 40
мука пшеничная 50
томат-пюре 200
сахар 25. 

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа. 

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. 

Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темнокоричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. 

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. 

Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

КРАСНЫЙ СОУС
 
Назначение соуса: подается к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, мясу тушеному и запеченному. 
Ингредиенты
красный основной соус 1000
масло сливочное 70
чеснок 1
перец 0,5. 

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. 

Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. 

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 л соуса или 20—25 г сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

КРАСНЫЙ СОУС С ВИНОМ 
 
Назначение соуса: подается к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам. 
Ингредиенты
красный соус 1000
вино 100. 

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн или херес. В соус можно добавить острый соус — «Южный» или «Московский» (30—50 г на 1 кг).

ЛУКОВЫЙ СОУС
Назначение соуса: подается к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Кроме того, под этим соусом запекается мясо. 
Ингредиенты
красный основной соус 800
маргарин сливочный 45
масло сливочное 30
лук репчатый 300
сахар 5
уксус 9%-ный 75
перец горошком 0,5
лавровый лист 0,2. 

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8—10 минут. После этого влить красный основной соус, добавить сахар, соль и варить 10—15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.

ЛУКОВЫЙ СОУС С КОРНИШОНАМИ (ПИКАНТНЫЙ)
 
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, биточкам и котлетам из рубленого мяса.
Ингредиенты
красный основной соус 800
маргарин сливочный 45
масло сливочное 30
лук репчатый 300
сахар 5
уксус 9%-ный 75
корнишоны 100
соус «Южный» 50
перец горошком 0,5
лавровый лист 0,2. 

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист и кипятить в течение 8— 10 минут. 

Полученную смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10—15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом «Южный», сахаром, сливочным маслом и добавить рубленые корнишоны. 

Корнишоны, предварительно нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей.

 ЛУКОВЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ 
Назначение соуса: подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам. 
Ингредиенты
красный основной соус 800
маргарин сливочный 45
масло сливочное 30
лук репчатый 300
горчица столовая 25
соус «Южный» 50
перец горошком 0,5
лавровый лист 0,2. 

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соусом «Южный» и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.

ЛУКОВЫЙ СОУС С ГРИБАМИ 
Назначение соуса: используется при запекании овощей, рыбы, мяса. 
Ингредиенты
красный основной соус 800
маргарин сливочный 45
масло сливочное 30
лук репчатый 300
грибы белые сушеные 50 или шампиньоны 150
вино белое 100
лавровый лист 0,2
перец горошком 0,5. 

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5— 6 минут. Затем влить белое вино и уварить его на 1/3 (для удаления спирта), после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

ОХОТНИЧИЙ СОУС 
Назначение соуса: подается к жареной дичи, натуральным котлетам из телятины, баранины, котлетам и биточкам из дичи. 
Ингредиенты
красный основной соус 750
маргарин сливочный 45
масло сливочное 30
лук репчатый 200
томат-пюре 150
виноградное вино 100
шампиньоны 150
сахар 5
зелень петрушки или укроп 10
эстрагон 10. 

В мелко нарубленный репчатый лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5—7 минут. Затем влить белое вино, уварить его на 1/3 первоначального объема, добавить красный основной соус, пассерованный томат-пюре, сахар, соль и варить 10—15 минут. После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона; заправить соус сливочным маслом.

ПЕРЕЧНЫЙ СОУС С УКСУСОМ 
Назначение соуса: подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам. 
Ингредиенты
красный основной соус 850
бульон 100
сильно концентрированный бульон 100
уксус виноградный 9%-ныи 75
масло сливочное 70
лук репчатый 20
морковь 20
петрушка или сельдерей 40
сахар 5
тмин, гвоздика
мускатный орех в порошке по 0,1
перец красный 0,5
зелень. 

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.

СОУС С КОРЕНЬЯМИ
Назначение соуса: подается к тушеному мясу и некоторым другим блюдам. 
Ингредиенты
красный основной соус 800
маргарин сливочный 45
лук порей 50
лук репчатый 75
морковь 100
петрушка и сельдерей 30
репа 40, вино (мадера) 100
горошек зеленый консервированный 30
стручки фасоли консервированные З0
лавровый лист 0,2
перец горошком 0,5. 

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положить зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина.

СОУС С ЭСТРАГОНОМ И СУХИМ ВИНОМ
Назначение соуса: подается к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и к блюдам из яиц. 
Ингредиенты
красный основной соус 850
масло сливочное 70
вино белое 100
сильно концентрированный бульон 100
лук репчатый 40
морковь 40
петрушка и сельдерей 25
эстрагон 40
перец молотый 0,1. 

Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на масле, затем влить белое вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 — 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения.


СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И КОСТНЫМ мозгом
Назначение соуса: подается к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей. 
Ингредиенты:
 красный основной соус 800
лук репчатый 60
петрушка и сельдерей 40
виноградное красное вино 100
сильно концентрированный бульон 100
перец черный горошком 3
красный острый перец 0,01
гвоздика 0,3
мускатный орех 0,01. 

Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. 

При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.

СОУС С КРАСНЫМ ВИНОМ И ЧЕСНОКОМ 
Назначение соуса: подается к блюдам из дичи и домашней птицы. 
Ингредиенты
Красный основной соус 800
ветчинные кости 150
красное вино 100
уксус виноградный 200
лук зеленый 50
сельдерей и петрушка 60
чеснок 5
перец красный острый 0,01
перец горошком 2. 

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дробленые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зеленый лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить еще раз.

КИСЛОСЛАДКИЙ СОУС С ОРЕХАМИ 
Назначение соуса: подается к блюдам из отварного мяса. 
Ингредиенты
Красный основной соус 750
масло сливочное 50
чернослив 120
изюм 50
орехи грецкие 50
красное вино 50 или уксус 9%-ный 30
сахар 20
хрен 50
перец горошком 0,5
лавровый лист 0,2. 

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.

СОУС С АПЕЛЬСИНАМИ 
Назначение соуса: подается к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т. п. 
Ингредиенты
Красный основной соус 800
красное вино 100
апельсины 200
сахар 20
масло сливочное 70. 

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в соус налить апельсинный сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно приготовлять из мандаринов.

СОУС С ВЕТЧИНОЙ, КАПЕРСАМИ И ШАМПИНЬОНАМИ 
Назначение соуса: предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины. 
Ингредиенты
Красный основной соус 750
свиное внутреннее сало 40
масло сливочное 30
ветчина (без жира) 100
лук репчатый 100
корнишоны 50
каперсы 30
шампиньоны 75
уксус виноградный 75
перец молотый 0,1. 

Мелко нарубленный спассерованный лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.

СОУС С ШАМПИНЬОНАМИ И ПОМИДОРАМИ 
Назначение соуса: подается к антрекоту, филе, тушеному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы. 
Ингредиенты
Красный основной соус 650
масло сливочное 30
маргарин сливочный 60
помидоры свежие 100
лук репчатый 300
шампиньоны 100
белое виноградное вино 100
эстрагон 10
зелень петрушки 10. 

Мелко нашинкованный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованной лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течение 15 минут. Подготовленные продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый соус добавить соль, рубленую зелень петрушки, листики эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом.

СОУС С МАДЕРОЙ 
Назначение соуса: подается к филе, лангетам, тушеному мясу, котлетам по-киевски, почкам телячьим жареным, а также к отварной ветчине и языку и изделиям из котлетной массы. 
Ингредиенты
Красный основной соус 1000
вино 150
масло сливочное 70. 

Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом.


Второй способ. Вино (мадеру) налить в сильно нагретую сковороду; после того как вино закипит, соединить с красным основным соусом и заправить сливочным маслом.

ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ СОУС 
Назначение соуса: подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи. 
Ингредиенты
Красный основной соус 750
красное вино 100
бульон 200
масло сливочное 70
варенье черносмородиновое 150
кости ветчины 200
зелень петрушки 10
эстрагон 10
перец горошком 0,5
лавровый лист 0,2. 

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленый перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. 

Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

 СОУС СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ 
Назначение соуса: подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. 
Ингредиенты
Красный основной соус 800
грибы белые или шампиньоны 200
лук репчатый 150
сильно концентрированный бульон 50
масло сливочное 70
чеснок 2
лимонная кислота 1. 

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом, добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и варить при слабом кипении 15 — 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать.

СОУС СО СЛАДКИМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ 
Назначение соуса: подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п. 
Ингредиенты
Красный основной соус 800
перец стручковый сладкий 200
белое виноградное вино 100
уксус 3%-ный 75
маргарин сливочный 30
масло сливочное 40
перец горошком 1
лавровый лист 0.5
чеснок 1. 

Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5—10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом.

СОУС С СИЛЬНО КОНЦЕНТРИРОВАННЫМ БУЛЬОНОМ И ВИНОМ 
Назначение соуса: подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи. 
Ингредиенты
Красный основной соус 750
бульон (фюме) 250
виноградное вино 100. 

В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.

СОУС С ТРЮФЕЛЯМИ
Назначение соуса: подается к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п. 
Ингредиенты
Красный соус 750
вино (мадера) 100
трюфели 100
отвар от трюфелей 100
бульон (фюме) 100. 

В готовый красный соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме), влить отвар из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать.

ИТАЛЬЯНСКИЙ СОУС 
Назначение соуса: подается к жареному мясу, домашней птице и дичи. 
Ингредиенты
Красный основной соус 650
томат-пюре 150
шампиньоны 100
ветчина 60
лук репчатый 80
сало внутреннее свиное или масло топленое 50
белое сухое вино 100
петрушка 10
эстрагон 10
перец 1. 

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.

Всё для вашего здоровья

Новости о здоровье и еде!

посмотреть

Китайские ученые разработали этикетки, меняющие цвет в зависимости от свежести продукта

Китайские ученые изобрели этикетку, определяющую срок годности продукта. Новые этикетки были продемонстрированы на заседании Американского химического общества в Далласе. Китайские ученые разработали этикетки, меняющие цвет в зависимости от свежести продукта. В разработке использованы металлические наностержни, которые под воздействием различных химических веществ меняют цвет этикетки.

В Японии открылась кондитерская фабрика, куда пускают только детей

В городе Санда префектуры Хего (Япония) открылась кондитерская фабрика, куда взрослым вход воспрещен. Посетить ее могут только дети до 6 класса, оставив родителей ожидать в фойе. На кондитерской фабрике детей ожидает много интересного и вкусного: им показывают весь процесс изготовления сладостей и угощают всем, что они пожелают.

Хлеб справляет свой праздник на ВВЦ

Четыре дня над ВВЦ витал аромат свежеиспеченного хлеба. На свой профессиональный праздник собрались пекари и кондитеры со всей страны. И коллег из других стран пригласили. Главный пекарь Ирландии Джеймс Гриффин с удовольствием отправился в Москву, хотя ради этого пришлось нарушить священную для всех его земляков традицию — отмечать День святого Патрика на родине.

Вместо того, чтобы есть — пейте воду

Людям с весом 110 кг и с весом 60 кг нужно разное количество воды. Таким образом отличается количество воды для спортсмена или человека ведущего физическую активную деятельность. Врачи рекомендуют в среднем человеку со средним весом пить в день около 2 литров свежей чистой воды. Старайтесь не пить воду из-под крана.

Причины весеннего авитаминоза

Основные причины авитаминоза — некачественное и несбалансированное питание, стрессы, неблагоприятная экологическая обстановка, маленькое количество солнечного света зимой, физические и эмоциональные нагрузки, курение и злоупотребление спиртным, а также перенесенные зимой болезни. Главное средство борьбы с недостатком витаминов — сбалансированное питание, благодаря которому в организм поступают нужные компоненты — белки, жиры, углеводы.

Реклама в интернете...
Яндекс.Метрика